酱油或醋长白膜，是产膜酵母和霉菌作怪的结果 。因为霉菌和酵母嗜好酸性反应，因而能使醋发生霉变 。含一定盐分的食品，对一般细菌生长是不利的，但酵母对盐则有抵抗性，而且能够生长，所以酱油也会受到侵犯 。
酱油和醋除含有大量适于细菌生长的水分外，还有较丰富营养素 。酵母及霉菌在适宜温度下，借助酱油和醋中的糖、蛋质、氨基酸、有机酸等营养物质大肆繁殖，结果就造成了菌膜，破坏了酱油和醋的固有营养和风味 。
轻度长膜的酱油和醋，只要用纱布滤去白膜和杂质，将酱油、醋煮沸后仍可食用 。严重污染的酱油和醋，不但香气消失，而且产生霉臭气味，变苦，就不能食用了 。
【醋放久了会生白为了防止其生白 醋放久了会生白最好在里面再加点儿】防止酱油、醋长白膜的方法很多：
1、把盛装酱油和醋的瓶子事先用开水烫洗干净，并控去水分 。然后把买来的酱油、醋煮沸后灌入瓶内密封起来，可较长时间不长膜 。
2、往酱油或醋的瓶内加少许芝麻油或熟花生油，使酱油、醋与空气隔绝 。杜绝产膜性酵母菌的污染，也可防止长膜 。
3、在酱油、醋瓶里加入几段葱白或几片大蒜，也可加些白酒，都能防止发霉长白膜 。
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