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小贴士：有热情的朋友试过将蛋白连同打蛋盆放入冰箱冷冻室冰15-20分钟，表面结了一层薄冰后再打发，发现蛋白泡就会非常稳定，在和蛋黄糊搅拌的过程中也没有消泡，有兴趣的朋友可以试一下！
可能是蛋白打发不到位可能有这样几种原因：1 。蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发 。做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀 。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌不均匀如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会
【脆皮蛋糕怎么做才能让表皮很脆？】脆皮蛋糕
#蛋糕##脆皮蛋糕#还记得小时候那一口柔软香甜的蛋糕吗，曾经一度风靡大街小巷的蜂蜜脆皮蛋糕，想着都咽口水，现在不好买了，那自己做要怎样才能让蛋糕表皮酥脆内里松软湿润呢？
其实加了蜂蜜，保湿度好，做出来的蛋糕口感就会湿润松软，细腻可口，还有蜂蜜的香味 。而在制作蛋糕糊的时候本身是没有油的，所以要想表皮酥脆，最关键是蛋糕脆皮的的秘密在于：蛋糕模刷了一层玉米油，而撒上的芝麻会让蛋糕表皮香脆 。
鸡蛋300g，白砂糖160g，蜂蜜40g，低筋面粉300g，玉米油适量，黄油少许
因为这款蛋糕是全蛋打发的，所以先把鸡蛋放在温水中，这样鸡蛋更容易打发，不用放在温水中隔热打发
低筋面粉过筛，蜂蜜称好和适量的玉米油备用 。
鸡蛋全部打在盆里，一次性加入全部的白糖 。
打蛋器调到中速将鸡蛋打发，到白糖完全融化，再继续打发3分钟的样子 。
然后加入蜂蜜，将打蛋器调至高速打发至滴下的纹路不消失，再用慢速打发2分钟 。
把过筛的面粉一次性倒入蛋糊中，用刮刀切拌均匀，呈这样的面糊就可以了 。
这个时候准备模具，在模具上均匀抹一层黄油，放入烤箱加热至化开 。
取出放凉以后再刷上一层玉米油 。
用裱花袋把面糊均匀的挤在模具里，不用太满，8分满就可以了 。
最后在上面撒点白芝麻，放入烤箱中层，180度烤15分钟 。蛋糕烤好后，在两小时内外皮松脆，内部松软！
很高兴回答您这个问题，外脆里软，步骤简单，脆皮蛋糕（6连模）做法如下：
用料
鸡蛋 2个
低筋粉 60g
糖 50g
泡打粉（选用） 少许
黄油 少许
1.准备好一个无油无水的不锈钢盆，称量好材料，鸡蛋提早从冰箱拿出回温 。
2. 鸡蛋打入盆中，倒入糖（或糖粉），电动打蛋器高速打发，直至鸡蛋糊颜色变白，体积膨胀至两倍，提起打蛋器后液体能较快滴落且痕迹不会马上消失 。还可以利用牙签判断，将牙签垂直插入蛋糕糊，牙签不倒即可 。打发完成后，电动打蛋器低速整理蛋糕糊1-2分钟，赶出大气泡 。
3.面粉和泡打粉（可不下）混合后筛入蛋糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，直至无干粉即可 。
4.隔水融化黄油
5.用油扫沾满黄油，在蛋糕模中自上而下扫抹均匀（脱模的关键！）
6.面糊装入蛋糕模中，8-9分满，装完后水平端起轻轻震荡，震出气泡 。
7. 预热烤箱180度，预热完毕后送入烤箱烤20分钟，然后就可以出炉了 。
小贴士
1. 出炉后放凉就可以脱模了，如果实在沾盘严重，用切蛋糕或月饼的塑料刀在蛋糕周边轻轻划动使之与蛋糕模分离，这样能最大限度的保持蛋糕完整和蛋糕模涂层不会被刮花 。

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