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腌笃鲜用的笋必须是春笋 。春笋是春天的“菜王”，清甜爽脆的春笋，配上火腿，用来做一道腌笃鲜，再为适宜不过了 。
而春笋纤维较粗，容易吸味，搭配鲜肉、咸肉这样油水足的食材做腌笃鲜才刚好 。
腌笃鲜不仅要吃时令，还要吃家常 。

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“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》 。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱 。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧 。”诗里“用笋配煮花猪肉”的自然就是腌笃鲜了 。
虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、恶作剧之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨” 。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的地道滋味？因为腌笃鲜这道菜的功夫都在材料上
春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜 。
洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的 。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的 。
猪肉切好后焯水、沥干 。可以用肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块 。
咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块，当然选肥瘦相间带皮的才好 。
豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结 。
转小火开始炖到汤色浓白；
加入竹笋，煮三十分钟，
加百叶结继续煮20分钟；
加盐调味，撒葱花即可出锅 。
小提示：加盐时先尝一下，下手不要太重，因为你有咸肉了！
准备食材：
蹄膀 1只、咸肉 150g、春笋 300g
生姜 1小块、料酒 2勺、鸡精 1/2勺
盐 1/2勺
制作方法：
1、春笋剥皮洗净切成滚刀块
2、鲜肉洗净切成片
3、蹄膀放入放有生姜的热水锅中汆烫后捞出
4、汆烫好的蹄膀冲冷水沥干水分
5、春笋放入砂锅内，放入蹄膀，放上咸肉和1块拍松姜块，倒入适量料酒，加入淹没蹄膀的水量，大火烧开转小火慢焖1个小时20分钟 。焖好的的腌笃鲜，蹄膀已酥烂，加入适量盐和鸡精调味即可 。
腌笃鲜是一道特色传统名菜，汤汁浓郁，口味咸香，笋清香脆嫩，鲜味浓郁，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，腌笃鲜食材的选择和处理很重要，炖煮的时候要加开水，炖煮的火候要掌握好等 。
腌笃鲜相信很多人也都吃过，是一道特色传统名菜，主要食材就是五花肉、排骨和春笋，汤白汁浓，清香爽口，笋清香脆嫩，鲜味浓郁，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃这道菜，鲜香味美，自己在家做，制作简单又好吃，下面就来分享一下腌笃鲜的正宗做法有哪些 。
1、准备食材：春笋、五花肉、咸肉、仔排、姜、黄酒
2、仔排剁成小块，清洗干净，五花肉刮洗干净，切成小块，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开把浮沫撇干净，焯好水捞出来用温水冲洗干净 。
3、咸肉也放进锅里煮一下，煮半个小时，捞出来切成大小均匀的块，春笋去外壳，洗干净切滚刀块，锅里加入一点油，把咸肉放进去煸炒一下 。
4、再把姜片放进去，咸肉煸香后加入仔排和五花肉，加入一点黄酒，煸炒一下，加入适量的开水，一定要加开水，盖上盖子烧开 。
5、烧开后先用大火炖五分钟，再转小火炖煮45分钟，时间到后把春笋放进去，继续小火炖煮十五分钟就可以了，因为咸肉本身就比较咸，所以就没有放盐了，太鲜美了 。
1、腌笃笋食材也是很重要，要选择新鲜的五花肉和仔排，也可以不放仔排，食材要处理干净，凉水下锅焯水，这样才可以去除血污，炖出来味道鲜美 。

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