后来通过技术交流，湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧 。
1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟树港辣椒，这是湖南特有的一种辣椒，因产量低，营养高，价格贵，被称为辣椒中的爱马仕 。

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这种辣椒皮薄汁多，口感爽脆 。清炒时皮肉不分离，闻起来香气扑鼻 。刚入口时，微辣香甜，进而咀嚼会有辣意并且爽脆，吃到最后味纯不涩，香味高于其他品种的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首选 。
2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉，而是湖南宁乡土猪的前腿肉，这块肉因为前腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性 。
3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油，这种酱油也是湖南特产，酱香浓郁 。最后还加入了小炒肉专用酱油，使酱香、肉香、辣椒香充分融合，形成极为鲜美的味道 。
4.操作手法有讲究：做这道菜时，要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制，使成品肥而不腻，瘦而不柴 。
回到酒店后，我和几位同事经过多次实验，基本还原了湘菜大厨炒的口味 。下面到了我的分享时间，把这道辣椒炒肉做法分享一下，希望题主参考 。


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原材料和调料：
猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖，蒜仔 。
开始烹调：
第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米，宽约3厘米，厚2毫米的片状 。
第二步：辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状 。蒜子去拍散60克 。


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第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均匀待用 。
炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青时，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发棉打焉时，盛出放置一边 。
锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干时→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色，趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这时放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘 。


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1.问：辣椒为什么要提前煸炒？
答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分，辣椒的水分含量比较大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水气有些大，不干香 。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气 。
2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？
答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不属于干炒了，并且加油炒出的辣椒颜色不好看 。干炒可利于辣椒水气的蒸发 。
3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？
答：肥肉是要炒出猪油的，如果提前腌制后再炒，会粘锅不出油 。瘦肉腌制是为了口感嫩一些，不然成品会特别柴 。
4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？

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