湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？ _经验常识

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。

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一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。

焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末

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具体做法：
一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。

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二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。

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【湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？】三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。

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四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。

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五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

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谢邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？从字面理解“地道”的意思应该是比较出名的、正宗的。我了解的比较出名、正宗的辣椒炒肉应该属于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，还要看湘菜大厨的技法。

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辣椒炒肉其实也是一道国民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全国就非常流行，以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆，生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黄豆酱类，成品酱味浓郁，椒香肉糯，搭配卷饼或者煎饼，很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。
直到前年八月份，在济南一场厨艺交流会上，我见到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂，但是成品出锅时，香味却很浓郁，辣椒吃起来并不是很辣，肉片油但是不腻，非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。

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