将烤麸先用七成热的油炸至金黄，捞出 。油要多一点，烤麸容易粘底 。最好用不粘锅 。另起油锅，葱姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麸，下少许老抽、生 抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要过滤去沙)或高汤闷10-15分钟，中程分几次再加一些生抽和糖 。酱油和糖要用得有分寸，一定要分几次放入，这样烧出来才好吃 。烤麸象海绵，虽素菜一碗，油水却是足得很 。
（小编注：四喜烤麸是考验上海餐厅水准的基本凉菜之一 。这张明显为了图片好看，花生撒了没入味的，烤麸也不是手撕的 。好吃的烤麸，必定是每样食材都入味了，即颜色是浓油赤酱的 。）
材料简单，做起来也方便 。这样的冷盘，是在家常与待客之间的，虽不抢镜，也不寒酸，招待客人不见外，也不失礼貌，平淡中见真情 。
会烧烤麸的人很多，但会做烤麸的人却很少 。
烤麸，其实就是经过发酵的面筋，是用面粉做的，虽然常被算做豆制品售卖，其实是小麦家的，论亲戚，和黄豆家的八杆子也打不着 。国外想吃点新鲜烤麸，往往要驱车十几英里，要么只好家里存些烤麸干，需要事先泡开的那种，就算煮到烂光，味道都烧不进去 。
市面上有一种面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常买来做面筋和烤麸，省却了洗面筋 。把面筋粉加水搅成生面筋，蒸煮则成水面筋，油炸则成油面筋；若是将酵母、面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了 。
（小编注：买来的烤麸还需要泡去酸气 。图片来自网络）
自家的烤麸色泽土灰，弹性实足，没有酸胖气 。先将速效酵母加少许温水，发一下 。面筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些温水，成团即成生面筋 。再加少许水，浸泡生面筋 。待表面光滑，泛起泡沫，并有酵素味时，捞出上笼蒸15-20分钟，关火后过10分钟开盖 。屉笼事先铺上蜡纸，防止烤麸粘连 。随做随吃，既新鲜又方 便，也可冷冻或干燥收藏 。
豆腐发霉能做腐乳，烤麸发霉，也可以做成醉麸，也叫霉麸 。将蒸好的烤麸切成小块儿，铺在竹匾里，盖上棕叶，置于阴凉处，由其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、料酒等封在坛中 。整个过程都要干净，不能碰生水 。一个月后，便可以吃了，用来过泡饭和白粥鲜香可口 。
（小编注：霉（酶）麸最早是宁波人的料理，上海的宁波人后裔也爱吃，但是食用人群界限比较分明 。图片来自网络）
腐乳如今少有人会做，但醉麸这东西，别说做，就是吃过的人，现如今也不太多了，着实可惜 。
大家好，我是美食工坊，上海烤麸，也就是四喜烤麸，听这名字是不是相当喜庆了，奔着这彩头过年可以做给客人吃！其实烤麸是面筋的别名，这道菜除了烤麸，还有香菇，木耳，黄花菜，食材相当丰富 。

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食材：
烤麸/黄花菜/黑木耳
干香菇/八角/桂皮
酱油/蚝油/芝麻油
冰糖/花生/海鲜酱

做法：
1.将干香菇、干木耳、干黄花菜用清水泡发3小时左右，干香菇的水不要倒掉 。


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2.如果是干烤麸也需要用清水泡开，将烤麸撕成一块块，然后在水龙头下冲洗干净挤干备用 。


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3.热锅倒入油，将挤干的烤麸放入锅中煎得金黄 。

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