牛肉炖柿子 ， 白肉氽酸菜 ， 氽锅底 ， 土豆炖茄子 ， 得莫利炖鱼、火锅 ， 手把羊肉 ， 萝卜丸子粉丝汤 ， 砂锅豆腐 ， 狮子头 ， 小鸡炖蘑菇 ， 羊肉炖酸菜 ， 猪肉炖粉条 ， 排骨炖豆角 ， 鲶鱼炖茄子 ， 萝卜炖牛肉
立冬之后 ， 北方人吃得东西可多了去了 ， 我在这里拣老北京讲究吃喝的人家 ， 立冬之后爱吃的一荤一素聊聊吧 。

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【立冬后，北方人一般会吃什么？】这一荤 ， 就是炉肉 。所谓：二分皮三分瘦五分肥膘满口香 。炉肉就是在清代第一部北京风俗志书《帝京岁时记胜》中与 “南炉鸭”、“烧小猪”鼎足而三的美味——“挂炉肉” ， 也叫烤方、响皮肉 ， 它皮脆肉嫩、鲜而不腻 ， 冬季的上佳食材 。

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做炉肉最有名的是天福号 ， 很多吃货对于北京老字号天福号肘子是耳熟能详 ， 至于天福号的炉肉则只有资深老饕才能领略其中三味 。“腊月到 ， 天福号 ， 五花肉 ， 七分厚 ， 烤炉火 ， 红亮亮 ， 脆酥皮 ， 油汪汪 。咬一下 ， 满口香 ， 煮一煮 ， 香满堂 ， 我来做 ， 爹来尝 ， 今年吃 ， 明年想……”这一首曾经在四九城传唱的童谣 。说得正是北京天福号限季限量手工烤制的炉肉 。因为有战略合作关系 ， 天福号的手工传统炉肉大概是七八年前恢复的 ， 以特级五花肉为主要原料 ， 采用天然果木 ， 由天福号第八代技艺传承人带队经4~5小时挂炉亲手烤制而成 。此肉不腌制喂味 ， 仅其本身的熏香和肉香就足以迷人了 。当然 ， 有些酒楼还有老师傅的传承 ， 也有爱自己烤炉肉的 ， 好像懂事儿就是甄师傅自己烤 。炉肉一般都用来熬白菜（据说也可以和菜心蒸食） ， 讲究做成什锦砂锅菊花锅 ， 配上韭菜泥、蒜泥、腐乳、三合油诸班蘸料 ， 吃起来可棒了 。

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这一素 ， 就是榅桲 。有人说榅桲是满语“酸酸甜甜”的音译 ， 说的就是山楂 ， 误传为榅桲 。也有人说榅桲是木梨 ， 比山楂小 ， 是一种不同的植物 。王希富的徒弟懂事儿的厨师长甄建军跟我说 ， 北京餐饮界一般认可的榅桲 ， 宽泛一点就是山楂酱 ， 如果认真一点 ， 则必须用比山楂小的榅桲 ， 味道也更酸一点 ， 原本是清宫中王室贵族用来助消化的吃食儿 。现在北京餐饮界大家比较认同的榅桲树 ， 只有红螺寺才有 。

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榅桲可以直接吃 ， 但如果是特别老北京的人家 ， 讲究用榅桲酱懒梨丝 ， 榅桲酱软滑酸甜 ， 梨丝清香脆甜 ， 一起吃 ， 很棒 。程胜
一般来说 ， 立冬这一天 ， 北方要吃饺子的 。“立冬节气不端饺子碗 ， 冻掉耳朵没人管 。”就是这么来的 ， 再有就是科长想说 ， 北方其实不分城市农村 ， 不分什么节日 ， 但凡遇到点节日 ， 吃饺子准没错 ， 只是配料不同 ， 端午吃粽子+饺子 ， 中秋吃月饼+饺子而已 。

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