●山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜 。在卤水中可去膻臊、提香调味 。每50斤卤水需要加入15克左右 。
●良姜：又称高良姜、小良姜 。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味 。一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到 。每50斤卤水需要加入20克左右 。
●白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味 。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到 。每50斤卤水需要加入20克左右 。
●荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次 。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味 。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感 。每50斤卤水需要加入15克左右 。
●肉蔻：尝之辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一 。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口 。每50斤卤水需要加入15克左右 。
可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类 。
出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等 。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等 。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等 。
出甜味的有：甘草、罗汉果等 。
出回味的有：八角、小茴香等 。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等 。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等 。
五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等 。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等 。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等 。
以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：
适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型 。
适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型 。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型 。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型 。
1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质 。
2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等 。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放 。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了 。
4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放 。
5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了 。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右 。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右 。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些 。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少 。

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