香砂气味辛凉，可增香 。
香叶味香浓，可增香 。
八角卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味 。
小茴香味香，可增香去腥 。
紫苏味辛香，有一股特殊的香味，可增香 。甘松香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香 。辛夷芳香四溢，可增香 。阳春砂可增香 。辛夷芳香四溢，可增香 。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香，芳香四溢，可增香 。莳萝味辛辣，有特异香气，可增味增香 。荆芥味辛微苦，清香气浓，可增味增香 。薄荷气味清香，可增香 。辣椒可去腥、增加辣味 。
良姜（小良姜、高良姜）味辛，有芳香气味，可调味增香 。
紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小 。
谢谢这位网友的邀请！
中国地域广阔，各地饮食习惯有差异 。同样是卤水，南北东西各不相同 。川人说川味，既然网友盛情相邀，我还是试着来班门弄斧一下，说的不好就请网友多多谅解，觉得好的也可以关注、点赞或转发一下！
川式卤水主要有白卤、红卤、麻辣卤和油卤等表现形式 。在世面上比较流行的是红卤和麻辣卤 。
红卤是相对于白卤而言，白卤的香料使用数量一般比红卤要少一些 。今天就说一下川渝市面上比较常见的红卤和麻辣卤 。

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红卤水
红卤之所以叫红卤，其卤制品色泽红艳亮丽，首先以视觉冲击力吸引食客上前购买 。
一锅上好的红卤水是搭配合理的香料、各种肉类的香味以及盐和着色剂以水为载体，在高温下，在拥挤的容器中通过不断的物理变化和化学反应综合的结果 。
一锅卤水的香料又该怎么用才能更加合理呢？
其实我们一般就把它分为增香型香料、辅助性香料就可以了 。
以100斤水计量，增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香叶12克、千里香30克、香茅草10克等 。
增香型香料里面，象草果主要是增香压异味，它里面包裹的籽苦味偏重，一般把它去除不用，一般100斤水量在50～60克左右 。丁香也是苦味偏重，但香味浓郁，100斤水在10克左右，香叶和香茅草也是浓香型，用量不宜多，100斤水在10～15克左右 。
辅助型香料有：排草、甘菘、灵草、砂仁、白芷、荜拨、广木香、草豆蔻、当归、香果、甘草、陈皮、栀子、红豆蔻、良姜、枳壳、孜然、毛桃、罗汉果、五加皮、干花椒、干辣椒等 。


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以100斤水计量，排草：防腐作用，10～15克 。甘菘：和味增香，20克 。灵草：增香，20～30克 。砂仁40～50克，去异压腥增香 。白芷：和味滋补作用，30～40克 。荜拨：和味滋补作用，20克 。广木香：去异增香和味，20克 。草豆蔻：去异增香，30克 。当归：滋补和味，40克 。香果：增香，50克 。甘草：和味，60克 。陈皮：和味，60克 。栀子：调色，60克 。红豆蔻：去异和味，30克 。良姜：去异压腥，50克 。枳壳：去异和味40克 。孜然：去异增香，50克 。毛桃：防腐去异，40克 。罗汉果：和味增香，100斤水用量在4～5个 。五加皮：去异增香，30克 。干花椒、干辣椒：和味去异增香，花椒40克，干辣椒200克 。
一般辅助香料不能全部都用，可从中选取一部分来加入卤水中 。


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麻辣卤水
麻辣卤水的香料调制时总体要减少20%左右，主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味 。

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