调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等 。
不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味 。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看 。

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香料去异味的方法
在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥 。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理 。
所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正 。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家 。
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种 。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等 。

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这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同 。
01
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异 。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同 。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡 。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角：
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时 。
桂皮：
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时 。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎 。
丁香：
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时 。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时 。

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02
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异 。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去 。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握 。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻：
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时 。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡 。
草果：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时 。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时 。

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香料出香味的方法
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水 。

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