值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味） 。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
01
两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出 。
02
出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变 。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放 。

文章插图
常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右 。
甘草：每50千克卤水中约添加50克 。
草豆蔻：每1千克食材添加3克 。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克 。
草果：每1千克食材需加2-3克 。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个 。
木香：每1千克食材添加3克 。
荜菝：每1千克原料约添加5克 。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克 。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可 。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克 。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可 。
良姜：每50千克汤中约加30-50克 。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克 。

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香料起到的作用
姜黄色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味 。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛 。
白芷气味苦香，可去异味、增香辛 。
黄芪味道甘甜，可去腥 。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香 。
草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲 。
沉香可增辛香味 。
陈皮可增香添味、去腥解腻 。
大红袍花椒可增加香味和麻辣口感 。
丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味 。
当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用 。党参味苦，可去腥、增加口感 。丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味 。甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味 。广木香味辛香、苦，可增加香味 。
桂丁有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味 。
桂皮味辛甘，可增香 。
白胡椒温中散寒，可增辛辣味 。
红豆蔻味辛，可去腥 。
黄栀子微苦，只能增色，增香去异作用微小 。
积壳味辛甘酸，可去腥增香 。
决明子味苦、甘、咸，能使卤菜上色 。
罗汉果味甜，可增色，使卤汤更润口 。
五加皮味辛，可去腥 。柠檬干可去腥、提味、增清香 。排草卤水必备，可增香 。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味 。青花椒增加麻味和香味 。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备，香气浓烈，可增香 。山黄皮可提香增甜 。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可开胃消食 。
四川中江白芍味苦酸，可去腥 。
香菜籽可去腥、去膻、增香 。
香果香辛料，可增味增香 。
香茅草味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味 。

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