糖色?老抽?红曲米
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
很高兴回答这个问题，要想卤牛肉的颜色表里如一，需要放亚硝酸盐，它是一种食品添加剂，它的使用量是100公斤不能超过15克，需要特别注意的是一次食用0.3-0.5克致中毒，一次性食用3克可致死 。
一般亚硝酸盐是商用在腌制，酱卤香肠类使用，作用是防腐、增色，增添风味 。
倪我食间建议，如果要是家庭就不要使用了，如果商用也要格外注意，用完了要及时收起来，不要让不知情者误把它当盐使用了 。
使用亚硝酸盐颜色最好，但是也可以退而求其次原则更安全的方式，就是在酱卤牛肉之前先腌制，按下方标准操作：
主料： 10斤牛肉量
调料：黄豆酱油100克
六必居干酱按1：3兑水稀释100克
药料：大料、肉桂、花椒各25克，草果、白芷、陈皮各10克，砂仁、丁香各5克
步骤：把牛肉冲水2个小时，控干水分，把药料提前用温水泡一个小时同药料和黄豆酱油一起和匀，拌入牛肉里，冰箱冷藏腌制3天，每天翻个，方便的话用竹签往肉里扎，让汁水更好地渗透到肉的组织里 。
腌制三天后，在卤制时把汁和药料一起倒入锅里，再添入适当的水，没过肉就可以，开锅打沫，再下60克精盐，100克味精，30克白糖，加入适量糖色或者老抽补充颜色，小火卤制50分钟，泡一晚上，第二天拣出牛肉，带些卤汁来最好，用保鲜膜包好放到冷藏冰箱里可以放一周 。
这样操作虽不如亚硝酸盐颜色好，但是一样很好，最主要的是腌制三天后能很好的渗透入味，颜色也会比不腌制的要好看 。
注意三点：
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
倪师傅很愿意通过头条传递我所专业，我所说所写都是我做过的，都是真实的经验 。如果朋友们在实践中有什么出入，随时联系我，我一定给你一个满意的答复 。同时也欢迎同行多加指正，多加交流 。
这个要在牛肉腌制的时候加入
首先你要炒糖色，卤肉的时候放入 。取适量的冰糖（白糖），锅中烧油，冒烟后关小火，开始不停的翻炒冰糖，当颜色变的焦黄，加入1：1热水，关火搅拌均匀即可
肉的做法有很多种，我感觉卤肉是最好吃的，因为大老远就能闻到这种卤肉的香味儿，不自觉的就会被吸引过来，所以在街面上有很多的卤肉店，生意都是非常好的，毕竟人们也都知道什么东西美味，好的东西大家都不会拒绝 。平常的生活，人们都要工作，所以也都喜欢在外面去买一点现成的美食吃，那么到了过年过节的时候，家家户户都会准备一些美食，自然少不了肉类，怎么样能够在家里面做好卤肉呢？卤肉店的老板透露，其实卤牛肉的时候也有三个技巧是需要掌握的，如果你不知道或者学不会的话，那么你的牛肉就白做了 。
虽然说卤肉很多人都喜欢吃，但是如果是注重养生的人，他们也都知道外面买的那些卤肉只能偶尔的解解馋，不能够长期使用，因为老板会为了获取更多的利润，会在里面放入很多的添加剂，这样不但能够让卤肉的味道更加香，而且外表看起来也会很诱人，所以最好还是自己学会了做卤肉才会为自己和家人带来更加健康的美食 。小边的一个叔叔，曾经有开过卤肉店，他告诉我卤肉时候的三个诀窍 。
第一个就是在选择肉的时候，一定要仔细了这一步是最基本的，如果说连肉都选不好，那么最后卤出来的肉肯定不会好吃，特别是牛肉，在选择的时候要选择那些筋膜比较多的牛肉，这样煮出来的牛肉味道上才会更加的好吃，而且切的时候，在颜色上也会更加饱满 。
第二个就是在卤

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