我从事厨师多年来，很喜欢美食，也经常研究美食，今天很高兴能够回答你的问题 。
牛肉是我们大家都很喜欢的肉类之一，其营养价值很高，就是目前价格有点小贵，一般家庭大餐一次还是有点奢侈 。

人们都喜欢吃酱牛肉，但是要想把牛肉酱好吃，还得有一定的烹饪水平和专业知识 。如上图所示：牛分为很多部位，每个部位的肉都有不同的用途，酱牛肉必须用前腱子、后腱子、牛腩部位，这样酱出来的牛肉才有口感，香而不柴还有嚼劲 。再加上一锅老汤，那简直是绝了 。

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我酱牛肉是从来都不用糖色的，因为牛肉很好上色，它不像猪五花肉白肉多必须用糖色，题目是如何让牛肉里面上色，那我就把我的酱牛肉方法介绍一下，你的问题就解决了 。
一，酱牛肉配方：
牛腱子10斤、黄酱500克、大料15克、花椒6克、白芷5克、肉蔻2个、丁香3克、桂皮10克、砂仁10克、香叶5克、草菇老抽适量、盐20克、味精15克、葱姜适量、料酒适量 。
二，制作过程：1，将牛腱子清洗干净放入锅中，不要焯水，焯水后牛肉不嫩 。
2，把所有香料放入水中浸泡一会备用 。
3，蒋黄酱用水卸开篦去豆瓣只要清酱水备用 。
4，锅中倒入水刚没过牛肉为宜，把香料放入、葱姜放入、调料放入、酱水倒入 。
5、大火烧开后，撇去浮末，改小火使汤微开顿2个小时 。
6、2小时后关火，焖3—4小时即可捞出，凉凉后即可切盘使用，这样卤制及焖制 的牛肉，味道也进去了，颜色也进去了 。我的观点还是不要放糖色，糖色如果掌握不好会有苦味，牛肉本身也很容易上色，而且酱牛肉应该是酱香味的并无甜味，所以不能够放入白糖，想让里面上色只能交给时间了，慢工出味道，这才是老传统的方法，不能心急 。

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这就是我卤制牛肉的方法，大家不妨一试，要想好吃就不要着急，火候不到那就是浪费食材了，你说不是吗？

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很高兴回答这个问题，以下是本人对本次问题的分析
卤牛肉隶属于卤菜 。针对目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤 。
本次主要说说红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺
卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法 。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己 。
再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟 。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味 。出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成品颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化 。

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