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水温高与低，是一个挺难选择的矛盾体 。因为水温越高，茶叶中的活性成分溶出就越充分，茶汤的浓度和厚度就会高扬 。但是，高水温一方面可能会导致茶叶的鲜爽度有所减少，对于嫩叶来说，容易让茶汤黄暗闷苦 。同时，茶叶里的一些营养物质，会被破坏，如维生素C，多糖类物质等 。
不过，依据茶叶的特性来冲泡，能够从最大程度平衡这种利弊，并在长期适量饮茶中受益 。
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是的，所有的茶都可以用沸水冲泡，无论武夷岩茶、武夷山高山野生红茶、参茶、茶梗、茶沫都能用沸水冲泡的，根据茶质的不同冲泡时间的长短不同来掌握情况 。


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嫩茶青做的茶如红茶、轻火茶、茶碎沫宜即冲即饮，冲泡时间只1~2秒即可 。
老茶青做的茶和陈茶可用沸水冲泡时间稍长些 。


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大青叶片茶和茶梗及茶饼可以选择煮茶来喝了 。
茶叶虽好、不要贪杯哦，提神醒脑、浓茶喝多了容易睌上失眠睡不着觉滴！


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所谓的沸水是多少度呢？如果是烧开的100度的水，娇嫩的绿茶就不适合，如白茶，龙井，碧螺春等等
龙井茶适合的水温是85度左右，泡龙井讲究的是欣赏，所以适合用玻璃杯冲泡，为的就是观赏碧绿的茶叶在水中上下飘舞，茶叶亭亭玉立，别有趣味，如果一泡开水下去，那茶叶瞬间就被烫熟了，颜色发黄，不好看了 。

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白茶叶片细嫩，也不适合沸水冲泡，适宜的水温是80度--85度，其实我也试过，白茶就算用开水泡，出来的茶汤也不浑浊，口味很清淡，这就是它的特色 。

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像普洱，黑茶这样的发酵茶，恰恰需要滚开的水冲泡才能激出醇厚的味道 。我曾经从西藏带回一罐西藏黑茶，用开水冲泡味道都很淡，非要放进水壶里煮上一会儿，茶香才慢慢弥漫出来，再加入牛奶，那是地地道道的自制奶茶，味道很不错呢！

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同样，铁观音这样的半发酵茶，也需要100度的沸水冲泡 。
总结下来就是，冲泡绿茶的水温在85度左右，冲泡发酵茶半发酵茶的水温需要达到100度 。
这个问题要因茶而异！
一般来说，泡茶的水温与茶的发酵程度有一定的关系，与茶叶采摘的老嫩程度有关系 。
比如绿茶，特别是春茶，茶多酚和氨基酸，维生素含量非常丰富，而且春茶嫩度非常高，这样的不发酵茶，一般比较适合85度左右水温的水冲泡，其主要的原因就是咖啡因和氨基酸，维生素都比较溶于水，而咖啡因更容易在85度以上的热水里，咖啡因是茶叶苦的基础，而氨基酸，维生素是维持茶叶鲜爽嫩滑的支柱，所以要想有一个很好的平衡，就尽量不要用沸水冲泡 。否则可能会破坏绿茶中的氨基酸和维生素，茶叶苦涩味重，营养缺失 。
而发酵重的茶，如红茶，黑茶则需要沸水冲泡，才会让儿茶素，茶多糖这些物质很容易析出，特别是老茶，如黑茶，老白茶，岩茶的陈茶都需要沸水冲泡，而且冲泡之后还可以煮着喝 。

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