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前两者都是带有特殊涂层的铝合金不粘锅，麦饭石涂层炒锅，用麦饭石颗粒做了涂层。麦饭石色炒锅，只是特氟龙涂层的纹理比较像麦饭石而已，和木饰面一个道理。
纯麦饭石的锅，不能用作炒锅，暂不讨论。
如何挑选炒锅？不同材质的炒锅特点各异，找到合适的炒锅，就可以在厨房里大展身手了！
一旦食物与锅之间产生“美拉德”反应，食材的香气才能得到更好的释放。
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

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判断一口好炒锅的基本标准在于：升温迅速，且对火候的变化反应灵敏。
挑选适合自己的炒锅，则要从以下几方面入手：
防粘
防粘这一点，不仅有不粘锅可供选择。
需要注意的是，一旦发现不粘锅上的涂层有脱落痕迹，最好就不要再用了。


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图源：住范儿自摄
锅身表面的凹凸纹理，会减少食物与炒锅的接触面积，减少粘锅情况的发生。


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图源：住范儿自摄
经过窒化工艺处理的熟铁锅，不易生锈，也是不错的选择。这种工艺价位相对会高一些，对这项工艺感兴趣的小伙伴，可以到评论区讨论。
油烟少
客观来说，大火爆炒，都会有油烟的产生。炒锅本身只是原因之一，这与油和火候的关系更大。
如果对油烟非常介意，不粘锅因为有一层涂层，锅内食物不至于升温过快，油烟会相对少一点。
还有一些商家推出了无烟锅，增加了锅身和锅底的厚度，将油温控制在相对较低的温度，以达到减少油烟的效果。


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油温上不去，菜肴口感肯定会打折，这种控油烟的方式，你怎么看？
以雪平锅为代表的铝锅，由于导热快，油烟较大，介意的请绕行。
重量和尺寸
炒锅的重量，关系到了颠勺和盛菜时的力度，有颠勺习惯的朋友，炒锅建议不超过1.5kg。
还有一个直接的标准是，如果炒锅用了一两个月还是觉得重，那就是真的不合适你了。


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炒锅的尺寸。以32cm为分界线，家里常住3口人以上，且经常做饭的家庭，就选32cm以上的炒锅吧。
反之家里人口较少的话，就选32cm以下的炒锅。
如果有“第二道菜”
“第二道菜”，也就是说做饭时不止炒一道菜，这对于炒锅又有了更高的要求。
比如锅里的油升温不能太慢，毕竟还有其它菜等着排队用锅。上面加热较慢的无烟锅，可以pass了。
炒完一道菜就要刷锅，锅身不能有顽固的残留物，普通的不锈钢炒锅，可以pass了。


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刷锅时锅的温度不能太高，避免烫伤，散热较慢的铸铁锅，可以pass了。
不同价位的炒锅推荐以下是我们经过仔细对比，结合真实用户调查得出的结果。如果回到老家，或者在朋友家炒菜有过翻车经历，记得推荐给他们。
国产炒锅性价比较高，实用性强，更符合中国厨房的使用习惯。