作者：住范儿
本文分别从炒锅分类、如何挑选、产品推荐和日常保养几部分入手，不保证你成为大厨，至少可以帮你少走弯路。
厨房炒锅分类我们平时常见的炒锅，分为熟铁锅、铸铁锅、不粘锅、不锈钢锅、铝锅等几大类，不同材质的炒锅，特点各不相同。
熟铁锅
中国厨房最常见的炒锅，饭店大厨基本都用它。熟铁锅导热性好，适合中式厨房煎炒烹炸各种操作。

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锅身轻薄，适合颠勺等各种高难度动作。
不过初次使用需要“开锅”，使用过程中需要定期保养（锅具保养后面会有介绍），让炒锅始终处于“最佳状态”。
铸铁锅
著名的东北铁锅炖，用的就是铸铁锅。铸铁含碳量较高，锅身比较厚重，使用时升温缓慢但受热均匀，离火后也不会很快降温。


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图源：住范儿自摄
铸铁锅的特性，决定了它更适合炖、煮、油炸等烹饪方式。厚重的锅身，并不是炒菜的最佳选择。
不粘锅
现代家庭普及度最高的炒锅之一，由于添加了特氟龙涂层，炒菜不粘，容易清洗，非常适合新手使用。


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这两年流行的麦饭石炒锅，也是不粘锅的一种，下文会有详细说明。
关于涂层是否有害的问题，大家不必过于担心。符合国家标准的特氟龙涂层，在正确使用过程中，都是非常安全的，注意不要空锅干烧。
市面上普通的不粘锅，涂层只能保持1-2年。为了保护涂层，炒菜时不要用铁铲，最好用木铲或硅胶铲。不适合炒排骨、贝壳等硬菜，不能骤冷骤热，比如炒完菜马上就用凉水冲洗。
不锈钢锅
不锈钢锅外形干净美观，皮实耐用，也是炒锅的选择之一。


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但大多数不锈钢炒锅由于没有涂层，在高温爆炒情况下容易粘锅。另外锅身较重，不太适合女生或力气小的男生操作。
铝锅
平时生活中，蒸锅常用铝锅，锅身轻薄，导热速度非常快。最近网络上比较火的雪平锅，就是铝锅的一种。


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铝锅由于加热过快，容易产生油烟，表面容易氧化，不建议用作炒锅。


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图源：住范儿自摄
除了上述传统炒锅之外，还有一些当下流行的网红炒锅。
珐琅锅
法式厨房流行的一种锅，在铸铁锅表面加入珐琅涂层，各种颜色的加入，确实让厨房的颜值大增。


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珐琅，也就是搪瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉，主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质加工而成，对人体无毒副作用。
要注意一些颜色鲜艳的珐琅锅，可能含有镉，如果涂层有明显破损，建议停止使用。
本质而言，珐琅锅就是铸铁锅，锅身较重且关火后散热较慢，是否选择就要看你在颜值和实用性上的取舍了。
麦饭石炒锅
高颜值炒锅代表，不过买之前要擦亮眼睛。
要分清麦饭石涂层炒锅，麦饭石色炒锅和麦饭石锅。