在煮牛杂时 ， 往汤里加上那么一丁点 ， 整锅汤立刻香气四溢 ， 牛杂吃起来越嚼越香 ， 不用放什么药材 ， 直接清水煮就行 。这听起来好像有点不合常规吧 ， 但在添加剂的面前 ， 一切都是浮云 ， 赚钱才是硬道理！
前些天朋友问 ， 你说为什么现在的牛杂、牛腩都没有八九十年代那股味道了呢？什么味道？就是记忆中的味道！其实我总结了一下 ， 两个因素 ， 第一是牛肉品质问题 ， 第二就归功于添加剂吧！
以前牛是一个家庭最贵重的财产 ， 不到万不得已是不会卖的 ， 因此饲养的年份自然就长 ， 大家都知道 ， 无论是鸡、鸭、牛、猪等肉类 ， 年份越老肯定越香 。而现在都是所谓的高科技养殖 ， 农村也很少养牛了 ， 养殖场的牛基本两年就可以出栏上市 ， 所以在源头质量上就已经很难买到好的牛肉 。

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本来牛肉品质就不如以前 ， 而很多人还不断创新去使用添加剂 ， 这东西最搞笑就是无论什么肉类使用之后 ， 出来的都是同一种味道 ， 所以说还谈什么记忆中的味道？
添加剂和传统做法在工序上的区别


习惯用添加剂的商家保证不懂传统做法 ， 而传统做法的心态是永远抵制添加剂 ， 在经营上或许可以算同行 ， 但在起步时走的完全是两条路！


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传统做法操作一锅清汤牛腩 ， 要先从牛骨汤开始入手 ， 单单汤就需要13个小时的吊制 ， 牛腩从选材、加工、用牛骨汤浸熟 ， 再到最后出品的保温防黑操作和砍件 ， 下来就是一整天时间了 。
而非传统操作就是把牛腩、牛杂焯水 ， 清水加入牛肉精 ， 两小时就能做出一锅 ， 这么省事、便捷 ， 味道还不差 ， 你给他一个不用添加剂的理由 。
口味上的区别
两种做法吃进去都会有牛肉味 ， 区别就是那股味道是否自然 ， 添加剂出来的会全是牛味 ， 没有任何膻的感觉 ， 还带有丝丝味精的咸涩味 ， 而传统制作出来的牛味不会是很浓郁那种 ， 各方面口感都比较中和 。年纪小的朋友吃不出的 ， 就好像我之前开店 ， 来吃的基本都是上了年纪的人 ， 最小也差不多25岁 ， 大的八十多岁都有 ， 这个只有经常吃才能辨别出来 。
经营上的区别


曾经有很多人请教我这两样到底经营哪种好？所以我的第一篇牛腩文章就强调 ， 做牛腩行业一定要看心态来选择是否入行和做哪种出品 ， 懂得自己到底是个什么性格的人 ， 因为选择错误的话很难走这条路！


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如果你是心浮气躁的性格 ， 那我真劝你用添加剂开店 ， 因为这不需要什么技术 ， 见钱快 ， 能迅速打开市场 ， 但缺点是这个市场会越来越小 ， 不骗你的 ， 我所在城市一家用添加剂经营的牛杂摊 ， 开摊那两年生意不错 ， 应该也赚了不少 ， 但就在前几天我去了一次 ， 凌晨一点时东西都还没卖一半 ， 原因是对面商场旁有一家打传统招牌的开张了 。

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