大家好，我们的文山说历史又来了，今天起我们一起来分享历史知识，也许你可以得到意想不到的收获哦。袁灿兴：明代宫廷饮食，根据时令季节不同，相应吃不同的食物，以达到养生的效果。十月份，宫中吃羊肉炮、炒羊肚、麻辣兔等，此外还吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等。十一月时，宫廷中吃糟腌猪蹄、尾鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包匾食等，待冬笋上市后，光禄寺不惜重金购入，以供皇室。大家不妨一试。“将羊头整治干净，开水中略焯，清水清洗，入锅，加葱姜茴香料酒，也可放入蘑菇取鲜味，盖锅煮至半熟后，将羊头取出，去掉羊骨、羊眼，再入锅，加调料煮熟。出锅冷却后，切成薄片食用。烩羊头这道菜，肉与汤共食绝佳，能去虚补气，安心止惊，是冬季的滋补菜肴。”民以食为天，吃，是中国人日常生活的核心。中国素来以饮食文化闻名于世，不仅有着丰富的菜肴口味，更有着源远流长的美食历史。近日，袁灿兴出版了《传膳啦！明朝篇》，这是他第二本关于古代宫廷食物的书。袁灿兴是江苏靖江人，历史学博士、副教授，江苏省青年骨干教师，央视法律讲堂主讲人，澎湃新闻专栏作者，主要研究领域为中国社会史。《传膳啦！明朝篇》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。在新书出版之际，澎湃新闻和袁灿兴聊了聊明代皇帝们吃什么，怎么吃；他还建议读者们，也去尝一尝皇帝们吃过的美食。

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我是学社会史的，而社会史是纷繁复杂，生动多样的。我曾经写过清代的一个机构内务府，在写作的时候发现，御膳房也从属内务府。而清宫御膳房，保存下来很多的档案，对于历史学的研究而言，乃是个富矿，于是从清代开始，进行御膳的写作。我是江苏靖江人，我乡素来以美食而著称，我对吃是充满了兴趣。对于吃，既讲究，也不讲究。不讲究，是什么都吃；讲究，是注意食材，特别是吃鱼。在我们乡间，是不吃养殖鱼的，认为有股怪味，只吃长江里的野生鱼。写了这么多饮食史，也会自己动手，复制一二，比如现在到了冬季，会烧羊肉，会来份爆炒羊肚。爆炒羊肚，可是明代皇帝的最爱。菜谱的来源，一方面是古代人的记录，比如明初无锡人倪云林，就留下了很多菜肴的烹制方式；《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等书，也录有很多美食的烹制方式。另一方面很多菜的做法流传了下来，比如羊肚、烧鹅、猪灌肠之类。明代画家沈周在《石田杂记》中，记录了一道炒荸荠猪肠。我乡靖江，今日则用茨菰炒大肠，也是美味。宫女、宦官要自己开火做饭，可宦官们做不好饭菜，于是就和宫女搭档，太监出钱出料，宫女做饭菜。当然，能搭档开火的，多为有权势、地位的宦官。和现在相比，还是有一些差异的，比如土豆、红薯、辣椒、西红柿等原产南美的植物，在明晚期才传入中国，普及开则要到清代了。明朝人和现代人吃得最像的，就是海鲜了，如蛤蛎、紫菜、海参、鲍鱼等。不过明代宫廷中吃到的，肯定没有我们今天的新鲜，因为当时缺乏冷冻保存技术，且运输耗时。至于鲥鱼，则比较特殊。明代宫廷限令，鲥鱼要在农历六月末运送到京，这是最热的时段。明代南京城外江岸上设有“鲥鱼厂”和“冰窖”，从水路运输时，用冰块保存鲥鱼，以求保鲜。运鲜船昼夜不停，船上备有冰块，但不实用，导致鲥鱼臭秽不堪。