下大酱的比例为：1斤豆子、六两盐和五斤水 。盐分过多会抑制微生物活动，进而不发酵 。但是盐分过少，微生物活动频繁，特别是有害微生物的活动过于旺盛，大酱容易酸败并且容易坏 。
将5斤黄豆放入锅中干炒至微糊，用水清洗两遍 ， 再放锅中加水中火煮1小时 。将豆子趁热擀碎压平成块状，晾至表面干爽，用纸包着放置温暖处发酵至长毛 。
【下大酱时豆子,盐,和水的比例是多少?】在流水下将酱块子刷干净 ， 掰成小块晾干水汽，放入坛子里 。用25斤水和3斤盐煮开晾凉后倒入坛子拌匀，于通风处放置1个月后即可 。
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