起锅烧油，油要略微多一点，多一点才好炸，大家不要担心油会腥，等会给您介绍的方法，让炸鱼的油不仅仅没有腥味，还特别香 。
当锅里面的油微微冒烟，用无水的勺子搅拌有轻微的噼啪声的时候，就说明油温到了200度，这个油温就适合炸鱼了 。
用手抖掉鱼身上多余的淀粉，将鱼依次下入油锅里面，一条一条地下，可以有效避免粘连 。原则上，个大的先下，个小的后下，这样才会一起成熟 。
下锅后，如果有鱼不小心粘住了，就用勺子的背轻轻地敲几下，就能分开 。因为鱼比较多，所以我分了两批炸 。
今天买的刁子鱼体型还是偏大，想要炸到鱼刺都变得酥脆，是需要点时间的，所以第一次炸了4分钟 。炸到鱼完全焦脆后，用漏勺全部捞出沥油备用 。
等两批鱼都炸完了 。我们把锅里的油温升到220度，这次可以倒入全部的鱼复炸一次，鱼已经很脆了，全部倒入也不怕粘在一起了 。复炸2分钟左右的时间，让鱼上色和更加酥脆 。
等到鱼的表面变成了非常漂亮的金黄色，我们就可以用漏勺捞起来了 。放在油盆上沥油，用炒勺敲一下，大家听声音就知道，非常的酥脆了 。
另起一锅，锅热后加入一点食用油，等油热后，先下入全的干辣椒和花椒爆香，等它们略微变色后，下入全部的姜末和蒜末爆香，等蒜末变成金黄色，下入炸好的刁子鱼 。
略微翻炒几下后，开始调味，加入一点白糖提鲜，淋入一点生抽，加入一点鸡精，再加入一点胡椒粉，最后加入葱段，翻炒几下断生 。
起锅前，沿着锅边淋入少量的起锅醋，再加入一点香油，翻炒均匀后，就可以起锅装盘 。
一份特别好吃又下饭的干煸刁子鱼就完成了，鱼肉香辣开胃，焦香酥脆，连鱼刺都炸酥了，可以直接嚼着吃下去，那口感，真的是绝了 。一个人都可以单独吃一大盘 。

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