干煸刁子鱼的做法和步骤 _干煸刁子鱼的做法和步骤窍门

【干煸刁子鱼的做法和步骤】
为什么饭店的干煸刁子鱼又香又脆，连鱼刺都可以嚼着吃呢?刁子鱼怎么清洗才能毫无腥味呢?炸过鱼的油，如何处理才能去腥增香，跟新油一样呢?今天这篇文章，我将告诉您全部的答案。
这是我今天买的，一斤半的刁子鱼，先拿清水简单清洗一下。刁子鱼学名翘嘴鲌，俗称翘嘴。味道特别鲜美，在我国南方流域都有分布。
饭店干煸刁子鱼卖58一份，还供不应求。其实呢，它本身卖得并不贵，一斤8块钱，只需要一斤半就可以做出一大盘了，自己在家里做更省钱，也更安心，也更卫生。

文章插图
刁子鱼想要毫无腥味，这几个地方一定要去除。
分别是鱼鳃、鱼腹部的内脏和血，表面细小的鱼鳞，已经鱼鳍，特别是这根背后的背鳍，这根刺有毒，扎到手特别容易发炎，吃的时候也容易扎到嘴。
我们先把一条刁子鱼平铺在案板上，撬开鱼头和身体的连接处，这个叫鳃盖的地方。把鱼鳃用刀尖挑起来，用手拉去。大一点的鱼呢，可以直接用手抠，特别小的鱼，用刀尖都不好用，只能用牙签挑。
所以某些小餐厅，烹饪出来的干煸刁子鱼，其实都没有去鳃的，这样的鱼可千万别吃鱼头了。
第二个是鱼肚子里面的内脏和鱼骨血，处理比较简单。用刀刮干净或者用手抠干净后，再用流水冲洗干净即可。
第三个是表面细小的鱼鳞，其实不刮也可以吃，但是刮干净后，翘嘴就几乎没有腥味了，而且炸出来的成品也很漂亮，更重要的是刮干净的鱼炸完后，炸鱼的油也很干净。
第四个是鱼鳍了，我们用厨房剪刀分别剪下来就可以了，除了鱼背鳍比较硬之外，其他的轻轻一剪刀就掉了。鱼尾巴，我们也略微修剪一下。
这就是全部打整干净后的样子，大家可以看出来，这个鱼去鳞后真的是特别漂亮，身材修长，又白又靓。鱼鳃已经去除，特别干净了，炸脆后，鱼头可以直接吃。我们扒开肚子，鱼腹部也非常的干净。
好了，下面用清水反复地漂洗几次，只要洗到水变成清水就可以了。
我们把它们沥水备用，这个时候的鱼，鼻子已经闻不到明显的腥味了。
清洗干净的翘嘴，我们倒入盘中，加入多点的生姜片，再加入一些葱段，加入一小把干辣椒，和少量的花椒。再加入一点高度白酒去腥，先用手抓拌均匀后，我们再加入两勺盐，大约10克左右，然后用手继续抓拌，让每一块鱼都尽量沾上盐，这个过程比较费时，大家最好抓3分钟以上，方便入味。
抓拌均匀后，继续腌制30分钟备用，当然了，不赶时间腌制更久更入味。
腌制的时间，我们准备一下配料。多一点的去皮生姜，切成姜粒，不要切太细。几颗大蒜，也改刀切成蒜粒，也不要切得太细，免得下锅就糊。生姜和大蒜的比例是3比2 。小葱切成葱段，放在一起备用。最后加入两把去籽的干辣椒段，和一勺子花椒，就全部准备完毕。
此时，鱼也腌好了。
我们把鱼身上的作料都清除干净，依次放入另外一个盘子中。
全部放完后，我们用干净的毛巾，擦干刁子鱼表面多余的水分。接着，加入两勺的玉米淀粉，然后用手抓拌均匀。
其实干煸刁子鱼，一直都有两种做法，加粉炸和直接炸。不过，直接炸的刁子鱼，一般都是趁着天气好的时候，出去晒几个小时，甚至几天太阳再炸，味道也是别具一格。
这几天，我们这里都是大阴天，就选加粉炸的方法，加入玉米淀粉后，鱼表皮也会更酥脆。搅拌均匀就要赶紧炸了，放一会儿就容易脱粉。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。