氽水和焯水是什么意思焯水是什么意思 _经验常识

焯水是什么意思为什么要焯水
无论要做什么样的美食，都离不开清洗、刀工、调味、冷热处理，其目的就是为了兼顾营养、味道和品相等几个方面。虽然说起来比较容易，但要是做起来的话还是有很多讲究的，比如在做很多菜品前都要做的一道工序“焯水” 。
焯水是指把需要经过加工的食材，放入沸水中的一种短时间处理方法。因为地域不同，也被人们称为汆水、冒水、过水、焯烫等。食材经过焯水后，被加热至半熟或者全熟状，然后捞出准备下一步的烹饪或调味。

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为什么要焯水?
①色：焯水可以让食材的颜色更加鲜艳。很多炒素菜讲究的就是品相，炒至时间越短，菜品的颜色和品相就会越好。但是时间过短，菜品又很难熟透。这时候就需要将食材焯水，焯水后的食材不仅可以缩短烹饪时间，还能提升菜品色泽。尤其是各种凉拌菜，焯水后不用调味都可以直接食用。
很多绿色蔬菜如菜心、芥蓝等，在焯水的时候加入少许油和食盐，可以使其保持绿色不变黄，从而提高菜品亮度，而且吃起来更加脆爽。但是焯水的时间也不宜过长，否则蔬菜的叶绿素脱镁，反而会使蔬菜变黄。焯水后的蔬菜应迅速放入凉水中冷却，这样可以稳定菜品颜色，使其青翠油亮。而一些淀粉含量较高的土豆、芋头等薯类食材，炒的时候非常容易粘锅。相比于常用的水洗，焯水能更好的去除表面淀粉，而且这样炒出来的菜品更加清爽。
②香：很多肉类经常也会焯水，其主要目的是为了去除血污，同时也能减少腥膻的气味，如排骨、腰花、猪蹄、牛羊、鸡鸭等肉类。还有豆腐焯水也是为了去除豆腥味。
③味：很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味，蘑菇的土腥味，笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味。
安全
杀菌、去农残：蔬菜焯水不仅仅可以提高菜品颜色和口感，更重要的是在一定程度上起到杀菌的作用。而如西蓝花、花菜等一些清洗困难的蔬菜，除了表面的农药残留，还有很多藏于内部的寄生虫与虫卵，这些蔬菜经过沸水后，可以有效的灭杀病原微生物和一些寄生虫。
去草酸：很多蔬菜都含有一定的草酸，过量摄入会对人体的钙、铁、锌等矿物质吸收造成影响，而且还会增加结石的风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，草酸含量相对比较高。如菠菜、马齿笕、茭白、竹笋等，而这些蔬菜经过焯水以后，就可以去除其40%-70%草酸。
去毒素：有些蔬菜自身带有毒素，如豇豆、四季豆、扁豆，这些蔬菜都含有皂素和植物血凝素，如果误食可能会引起呕吐、恶心等中毒现象。还有黄花菜中的秋水仙碱，香椿中的硝酸盐，这些物质都会对人体造成一定伤害。而焯水可以有效的降低这些蔬菜的毒素含量。
因为很多食材烹饪的时候很难成熟，焯水不仅可以缩短炒菜时间，而且对于需要去壳、脱皮的食材，如贝类经过焯水就很容易去壳，西红柿用沸水烫一下更容易脱皮。还有一些食材经过焯水可以去除自身的黏液，比如秋葵等。

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