烫面戚风可以做生日蛋糕吗烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点 。
所谓“烫面”,从名字上理解 , 就是被烫过的面 。面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力 。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊 , 摊开加热以后,立马就变稠并凝固了 。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分 , 仍然保持足够的稠度 。
因为有烫面的存在,能够在戚风的配方里加入更多的液体 , 使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼 , 变得更柔更软更可口 。

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扩展资料:
蛋糕
八大打法:
1、戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合 。
2、海绵打法-即全蛋打法 , 蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合 。
3、法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合 。
4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性) , 面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可 。
5、糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状 , 再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合 。例:饼干类、奶油蛋糕 。
6、粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方 。例:水果蛋糕 。
7、湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
8、干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直 。
烘焙中的烫面是什么的做法啊烘焙中的烫面是什么
所谓‘烫面’ , 是用沸水(约65℃至100℃)和面 , 边加水边搅拌 , 待稍凉后揉合成团,再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软 , 及部分的淀粉烫熟膨化 , 降低了面团的硬度,所以水温愈高 , 沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面 , 来保持韧性
烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足哆的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂 。若用低筋面粉来做 , 则会因面筋不够,而使产品粘烂不爽
一般烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有用蒸的如蒸饺等的制作

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烫面蛋糕卷与普通蛋糕卷

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烫面法??春日款斑斓蛋糕卷,细腻绵润不掉皮 , 下面我们来做一款斑斓蛋糕卷 , 颜色格外好看,做法上我用了“烫面法”!

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一、材料
1.鸡蛋5个、牛奶50克、玉米油50克、细砂糖40-50克、低粉48克、斑斓粉5克
2.烤盘:28*28cm,油布或油纸
3.烤箱:柏翠PE5400小海绵
二、做法
1.玉米油加热到70-80度 , 筛入低粉搅拌,降温至不烫手时,加入斑斓粉搅拌
2.加入牛奶搅拌,再加入蛋黄搅拌均匀
3.蛋清分两次加糖,打发至湿性发泡,先混合1/3蛋白霜,再全部翻拌
4.金盘铺好油布 , 倒入面糊晃动平整,烤箱中层155度27分钟,今天做正卷,我们要把热风打开 , 表皮烤的干干透透的就不会掉皮
5.烤好后,连同油布取出放于晾架散热,温度降至手温以下,借助擀面杖卷起,定型30分钟
用烫面法制作的蛋糕卷,面粉糊化后组织细腻绵润,当然你也可以用普通做法(不烫面),配方上增加10克低粉,做法上先将牛奶和油搅拌乳化,分别筛入低粉和蛋黄搅拌,以后按步骤3即可

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黄油烫面蛋糕是怎么做的视频前言
玩烘焙以来,试做过很多方子的蛋糕,只有这款一直以来深受家人的喜爱!
这款蛋糕,是使用煮沸的黄油来烫面,与戚风蛋糕相比,除了蛋香还有黄油的香,如果使用发酵黄油,味道更好 。不像戚风那么湿润,但是也不干,蓬松柔软 。
材料
主料:全蛋51g、鸡蛋黄77g、黄油67、低筋面粉90g、糖18g、牛奶63g、蛋白185g;
辅料:白砂糖69g
黄油烫面蛋糕
1
蛋黄和全蛋放入干净的容器中 。
2
加入糖 。
3
面粉过筛备用 。
4
拌匀 。
5
拌匀感觉到糖都融化 。
6
黄油煮到沸 。
7
将黄油倒入面粉中,边倒边搅拌 。
8
牛奶煮到60度
9
倒入蛋液中 , 边倒边搅拌 。
10
将烫好的面团倒入蛋液中 。
11
充分拌到没有面粉的颗粒存在 。
12
打发蛋白 。
13
取1/3
打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀 。
14
11.
倒入蛋白糊中
15
拌匀 。
16
装入模具中 。烤箱预热:温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟 。
小贴士
1.烫好的面倒入蛋黄糊中 , 开始几下比较难拌,但是一定要搅拌到顺滑无颗粒 。
2.关于蛋白的打发:蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力 。打发好的蛋白看起来细腻光滑 , 用刮刀取一些 , 翻转刮刀,蛋白不会掉下来这是最基本的 。至于蛋白打发大弯钩小弯钩,做出的蛋糕口感有所不同 , 蛋白打发的越小弯钩,搅拌时比较难混匀,口感比较干比较粗糙 。多做多感受就能找到自己喜欢的口感 。开始打发时 , 使用高速,打到九成时改为低速 , 这样可以使蛋白更细腻 。
3.蛋白加糖的时间:基本上都是分3次加糖 。开始加少量 。有些书是说出鱼眼泡加第二次,有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次,快速打发几分钟马上加第三次 。我试过感觉都行 。慢一点加糖,可以使蛋白更坚固些 。
4.烘烤时间:杯子蛋糕是试用烤箱做的,感觉烤箱的温度还是有点高 。
根据自己的烤箱脾气选择温度吧 。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色 , 蛋糕的香味更浓郁 。因人而异,自己烘焙的好处在于此!

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【烫面蛋糕的原理是什么,烫面戚风可以做生日蛋糕】
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