中国食品产业分析师朱丹蓬曾对开菠萝财经表示 ， 代工产业链、供应链的不可控程度 ， 随着产品数量、代工商的不断增多而增加 ， 品牌的管理难度随之加大 。 为了降低风险 ， 品牌既需要完善质量内控体系 ， 也要严格筛选代工厂 ， 同时相应的提高代工费 。
然而 ， 无论是加盟还是代工 ， 都是消费品牌当下的扩张路径 。 “靠标准、靠品牌、靠体系去扩张 ， 肯定比自营自产要更快 ， 但速度上去了 ， 质量、品控、安全等就容易出问题 ， 就看怎么在两者之间取得平衡 。 ”林岳表示 。
一系列食品安全暴雷事件 ， 暴露了企业的运营和管理能力不够 ， 但长远去看 ， 也将企业进一步向标准化、智能化和自动化改进 。 有分析人士认为 ， “只要人操作和执行 ， 就存在误差和疏漏 ， 只有机器人、机械手 ， 才能做到100%精准执行 。 ”
经营“翻车”：
活下去成终极难题？
2021年的新消费大战里 ， 即便那些冲击成头部、站上二级市场的玩家 ， 日子也不算好过 。 一时风光无两的新消费“第一股”们 ， 无一例外地遭遇了市值大缩水 。
2020年11月 ， 完美日记母公司逸仙电商登陆纽交所 ， 成为第一家在美上市的“国货美妆企业” ， 市值一度高达160亿美元 。 但如今 ， 逸仙电商股价跌至2.03美元 ， 总市值仅剩12.82亿美元 ， 比最高时蒸发了约九成 。

文章图片
图8/10
完美日记上海五角场店 来源 / 逸仙电商官网
资本市场不买单 ， 还是因为其“给‘网红’打工”的阴影挥之不去 。 从它2021Q3财报来看 ， 销售额、营收同比都有所增长 ， 毛利率高达67.9% ， 但仍无法改变持续亏损的现实 ， 光销售和营销费用就花了9.12亿元 ， 营收占比高达67.9% ， 而研发费用仅占2.7% 。
而2020年12月上市的“盲盒第一股”泡泡玛特 ， 发行价为38.5港元/股 ， 市值一度冲破1000亿港元 ， 如今市值也蒸发了约40% 。
再来看看2021年6月上市的“奶茶第一股”奈雪的茶 ， 上市发行价19.80港元/股 ， 当时总市值高达323.47亿港元 。 不到半年时间 ， 市值缩水超一半 ， 仅剩146.81亿港元 。
与多个新消费赛道里的“第一股”没撑住相比 ， 临近年底一口气关闭300家门店的海底捞 ， 或许更能代表消费赛道2021年的大起大落 。
2021年2月 ， 海底捞的股价一度高达85.75港元 ， 最高市值4544.75亿港元 ， 时至6月 ， 股价出现断崖式下跌 ， 市值蒸发超2500亿港元 。 11月 ， 海底捞宣布关闭300家门店 ， 令外界哗然 。
海底捞执行董事杨利娟在接受《财经》采访时曾表示 ， 这其中有不少是2020年和2021年新开的店 。 可见董事长张勇在2020年年中作出的扩店决定是“盲目自信”了 。


文章图片
图9/10
海底捞关店公告 来源 / 微博
有分析人士曾对开菠萝财经分析 ， 张勇的“抄底”逻辑并非凭空而来：受疫情影响 ， 线下餐饮市场低迷 ， 海底捞选择逆势扩张 ， 可以以更低的成本拿下更优越的位置 ， 只要市场回暖 ， 就有望实现业绩反弹 。
然而 ， 重资产扩张的负担过重 ， 加之疫情反复 ， 翻台率连续走低 ， 张勇“抄底不成反被套” ， 海底捞只能自吞苦果 。 截至2021年12月31日收盘 ， 海底捞股价报收17.6港元 ， 总市值仅剩981.02亿港元 。
在高剑锋看来 ， 海底捞的走势 ， 代表的是已经完成全国性布局的企业品牌 ， 如何在大环境中求生存、避免节奏错配的问题 。 他也指出 ， “目前海底捞更像是处在困境反转的等待期 ， 只要把主力店经营好 ， 有很大希望迎来触底反弹 。 ”