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【招牌菜酱焖大鱼 大鱼的做法大全】主料：  
花鲢鱼5千克 。  
调制：  
焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克 。  
制作：  
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟 。  
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟 。  
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可 。  
焖鱼卤汁：  
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成 。  
自制甜面酱：  
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可 。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱 。  
自制剁椒酱：  
将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客 。  
制作关键：  
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味  
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的 。  
2、老汤焖制 关火焖最入味  
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制 。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今 。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味 。  

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