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1、杀青：彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，以获得绿茶应有的色、香、味，散发青草气 ， 提高茶香，蒸发一部分水分，便于揉捻成形 。
2、揉捻：揉捻是通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条 ， 体积缩小 。初步成形，为炒干成形打好基础 。
3、干燥：促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味 。在揉捻的基础上整理外形，排出过多水分，防止霉变，便于贮藏 。
4、萎凋：使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，便于揉捻成形 。利用叶内酶的活性，促进内含成分的化学转化 。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外，白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程 。
5、发酵：发酵是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程 。其目的是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏 ， 透性增大 。除绿茶外，其它茶类都需发酵 。
【茶叶怎么制作过程 茶叶制作流程】6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基础上 ， 将水分含量较高的湿茶坯堆积起来 ， 堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，借以保温保湿 。竹叶青为绿茶，则不需要该工序 。

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