很多人都会告诉你用面粉炸酥肉口感偏硬 ， 而用淀粉炸酥肉口感不仅酥脆而且凉了也不硬 ， 那么真的是这样么？其实这两种方法都不对 ， 看完我的讲解你就明白了！
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一、炸酥肉到底是用面粉 ， 还是淀粉好？炸酥肉用面粉口感为啥会偏硬
炸酥肉用面粉调制面糊 ， 做出来的口感偏硬且酥脆度是不够的 ， 这主要是因为面粉中的蛋白质 ， 蛋白质含量越高的面粉 ， 经过油炸之后其口感就会越越硬 ， 而淀粉中则不含有蛋白质 ， 像是大家熟知的澄粉 ， 其实就是无筋小麦粉 。
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酥肉的口感：硬 ， 酥 ， 脆并不是一回事
很多人容易将硬和脆这两种口感混为一谈 ， 其实两者完全不是一回事 ， 在美食制作中区别两者的一个重要因素就是含水量的不同 ， 导致其口感的差异 ， 你也可以理解为：硬的口感要比脆的口感含水量更低 ， 其次还有一个因素就是酥脆粉 ， 一般较脆的美食 ， 为了追求较脆的口感都会加入一些酥脆粉 ， 而较酥的口感和较脆的口感 ， 这两种口感虽然经常是同时出现 ， 但是也有差异 ， 举个例子：酥饼和锅巴 ， 就是典型的两种不同口感 ， 而酥饼代表的是口感“酥” ， 锅巴代表的是口感“脆”
所以制作炸酥肉的口感要想凉了不硬且足够酥脆 ， 那么“既不能用面粉 ， 也不能用淀粉”
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二、炸酥肉无论是用面粉 ， 还是淀粉 ， 都不是最佳的选择为什么说炸酥肉用淀粉也不对呢？原因很简单 ， 就是因为淀粉是一个统称 ， 其包含了很多种淀粉 ， 像是土豆淀粉 ， 玉米淀粉 ， 等等 ， 而并非是所有的淀粉都能用于炸酥肉 ， 而炸酥肉所用的淀粉最好是红薯淀粉 ， 其次是玉米淀粉 ， 最佳的方法应该是以红薯淀粉为主 ， 玉米淀粉为辅 ， 为什么这样呢？
为什么炸酥肉不能只用玉米淀粉？
原因就是：虽然用玉米淀粉炸制的食物酥脆口感较好 ， 但是用玉米淀粉做成的面糊比较容易脱浆 ， 而且放凉后也很容易回软 ， 这样酥脆的口感就无法保证 ， 相反用红薯淀粉做成的面糊的优点就是不容易脱浆 ， 因为红薯淀粉的黏性大 ， 而且也不容易回软 。但是单论酥脆口感这一点 ， 玉米淀粉要比红薯淀粉好 。
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所以炸酥肉第一种最佳的调制面糊的方法就是：红薯淀粉+玉米淀粉 ， 两种淀粉混合使用 ， 互相弥补各自的不足 ， 同时应以红薯淀粉为主 ， 玉米淀粉为辅的使用方法 。而两者的具体比例没有太严格的要求 ， 红薯淀粉中适量加入少许玉米淀粉即可 。
第二种炸酥肉的面糊调配方法：红薯淀粉+脆炸粉
红薯淀粉本身虽然比较适合制作酥肉 ， 但是在口感上还是有很大的瑕疵 ， 所以单一地用红薯淀粉制作的酥肉口感并不是最佳的 ， 所以除了用玉米淀粉以外 ， 还能够提升红薯淀粉制作酥肉口感的就是脆炸粉 ， 脆炸粉就是专门制作酥脆口感美食的一种专用粉 。脆炸粉与红薯淀粉的比例并不固定 ， 适量添加即可 ， 500克红薯淀粉用50-100克脆炸粉混合即可 。
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