无论吃什么肉，人们都感应炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。然则，在200℃~300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反映，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。下面追随生涯知识一起来领会一下吧。

选择适当部位烹饪
腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，适用于烤、煎、炸、炒，烹饪的时间要短。而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。
逆绞切割
为易于品味，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割。
绞肉之调治
买回绞肉，最好当天使用，若须保留，可先调治并以保鲜膜包紧，最好压成扁平状，置于冷藏库，并于2～3天内用毕为宜。一定要煮至全熟，因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全没有血水，绝不能像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。

若何保持嫩度
保持嫩度、易于品味是肉类烹饪要领，较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处置时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，使肉质滑嫩。
冷冻肉丝肉片适合爆炒
爆炒之类快速烹饪的菜肴，接纳冷冻肉丝、肉片，制品的口感较嫩。
肉块买回先川烫整形
煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整块入水川烫，云云容易定型且可去尽肉之血水。

若那边理猪肉腥骚味
【肉品烹饪需要注重的要领 若何使肥肉不油腻刚正好】 将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，并加入葱、姜、酒。若作白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末）。
肚肠洗濯方式
猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉2大匙、色拉油1大匙夹杂抓洗，再用筷子将其内部翻出，用同法洗濯，再以清水冲净，另用1大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，粘液皆可祛除清洁。
煮肉煮得适可而止
猪肉必须煮熟才气食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

若何使肥肉不油腻
将整块肉以水煮开，再以冷水频频冲洗数次，使肉的组织缩短即可，云云煮出的肉不油腻且吃起来爽口。
炒肉丝、肉片的窍门
依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝，放入容器中、准备腌浸，盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉……随小我私人口味而定，但肉质滑嫩鲜美的要害在于〝加水〞，半斤肉丝约加半碗量的水，而这半碗水是在拌腌历程中逐步分几回加入，水分会逐渐被肉吸收，腌10～20分钟后下锅炒，就会滑润适口。
你是否常以为自己炒的肉丝、肉片总是太老、太硬或干巴巴的，试试看！
若您不是买超市切好的肉丝、肉片，需要自己切丝、切片，可先放在冷冻库冰至有些硬度，再切就容易多了。
若何使大排骨血平整雅观
大排骨血的边缘有一层白筋，在烹饪前，应先用刀剁2刀，剁开这层白筋，云云肉片不会卷缩，才会平整雅观。

排骨要炸2次才酥脆
排骨以酱油浸腌5分钟，以中火炸透捞出，火侯不能太急，不要立刻翻动，否则外层的酱汁易脱落，不易上火。
第2次则将火开大，将小排再次倒入，快速热炸1次，即捞出。
这样可去除第1次油炸时排骨所吸收的油脂，可使排骨加倍酥脆。

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