要说汤粉 ， 那就必须说到广东的原味汤粉王 ， 这是潮汕地区的一种风味传统小吃 ， 这种汤粉里面用到的汤底就是好吃的关键之一 。今天我们就重点来说一下这个汤底要用什么材料熬制和它的熬制方法 ， 最后也会分享一下这个螺蛳粉的汤底的配方 。

寻味之旅 ， 总能用奇遇来形容 。对于食材的每一分把握与注释 ， 是对品食者最大的尊重 。我是天然力 ， 专注于生活之中的每一道美味 。关注我 ， 带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧 ， 让你更能知其所以然 。

汤粉的汤底做法很多 ， 在熬制材料上、在熬制时间上、在调味的方法上的区别 ， 但基本上都是大同小异 。下面我们要说的是比较传统的商业做法 ， 这种方法我们可以用在家庭或者开店上都没问题 。


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1、汤粉的汤底熬制方法：【主料】：猪筒骨1根、鸡架1个、大地鱼干（小）2只 。
【配料】：生姜1块（30-40克左右）、干沙姜2克、当归2克 。
【准备工作】：
1、首先要把筒骨、鸡架和大地鱼做下处理 。我们在熬汤底的时候加大地鱼不仅可以增加营养 ， 还可以大大地提升其鲜味 ， 在以前没有味精、鸡粉之类的调味品时 ， 大地鱼就能完全代替所以的提鲜添加剂 。大地鱼在使用前最好先放烤箱中烤一下 ， 或者放火上烤一下 ， 这样可以把大地鱼的香味充分激发出来 ， 熬出来的汤就能更香、更浓郁、更鲜美了 。


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2、以前的猪肉和鸡肉基本上就一种 ， 那就是现在说的土猪、土鸡 。所以以前老传统的猪筒子骨和鸡架的处理方式就和现在完全不一样 ， 按照以前的做法是先把猪筒骨和鸡架放锅内煸炒一下 ， 锅内不加油 ， 直接下入猪大骨和鸡架开始煸炒 ， 要把食材里面的水分炒掉 ， 可以保持大火 ， 每隔20~30秒就翻个面 ， 一直把食材的表面炒到（准确的来是是煎）起焦 ， 并开始有油脂开始往外渗透 ， 食材也开始有肉香味开始释放出 。这时就已经达到一个出锅的标准 。食材出锅后再用清水把表面的油脂给冲洗干净 。
【烹饪方法】：
1、熬汤我们最好用不锈钢桶 ， 桶中加入清水、煎好的猪大骨、鸡架、烤香的大地鱼、生姜、干沙姜和当归 。这时你会问水要加多少？一般食材和水的比例按1：10来加 ， 也就是说猪大骨和鸡架（大地鱼很轻可以忽略不计）总重量是1500克 ， 那么水就加15000克 。先开大火把水烧开 ， 水沸腾后改中火半小时 ， 这时会有少量的浮沫出现 ， 我们撇去即可 。然后改小火2小时以上 。
2、汤底熬好后就可以开始调味了 ， 一般每500克汤就加4~6克盐 ， 冰糖每500克汤中加1~2克 。如果没有用大地鱼的情况下就会加味精0.5克、鸡精0.3克、白胡椒粉0.2克（这些都是每500克汤的比例） 。加好后搅拌均匀 ， 这样一个汤粉的汤底就熬制好了 。
2、猪大骨和鸡架焯水的处理方法：我们前面说的传统的做法是把猪大骨和鸡架不用焯水 ， 直接下锅煎一下就下锅开始熬汤 。但是那是以前 ， 以前的猪肉和鸡肉都要比现在好上N倍 。所以现在的食材都要先焯水 ， 要不腥味会比较重 。另外如果用的是冷冻的猪大骨和鸡架的话 ， 还应该先放清水中浸泡2个小时以上后再焯水 ， 如果用的是新鲜的大骨和鸡架的话就可以直接冷水下锅开始焯水 。

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