“百年老卤”只不过是商家用来忽悠消费者的一个噱头而已！严格说来称其为“陈年老卤”更为合适 。其实只需要稍微想一下，别说卤水了，就是白酒，想找一瓶上百年的也不容易！所以不要被这些商家轻易就收了智商税！
卤菜，是中国人常用来加工食品的常见方式，因其具有特殊的色香味而深受国人喜欢，所以也就出现了很多专门加工出售卤菜的门店，大多是以家庭作坊的形式出现 。在众多的卤菜品种中，尤其以肉类食品居多，比如卤猪头、猪脚、鸡爪、牛肉、鸭肉等等 。
卤菜因其买回来后一般不需要二次加工，所以也深受人们喜欢 。为图省时方便很多人经常购买食用 。而且基本上几大菜系都有各自的卤菜加工方法和招牌菜，故而大家对卤菜也非常熟悉 。同时这个行业竞争也比较激烈，因为其制作方法相对来说也非常简单，只要把卤水制作出来后，把需要卤制的食品放入卤水里面煮熟就可以了 。过低的门槛，导致市场竞争激烈，一些商家为了招徕生意，便打出了“祖传秘方，百年卤水”的招牌，推销自己的产品 。
事实上，所谓“百年卤水”是不可能存在的，原因不用过多解释，大家都可以理解 。不过从实际情况来看，少部分卤品店如果经营时间足够长，平时的保存工作做得也非常到位，中途没有出现什么大的闪失的话，延续使用几年的卤水是存在的 。时间再长的卤水就是吹牛批的了，大家不要相信 。就这种连续使用多年的卤水也是可遇而不可求，并不多见 。

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一、陈年卤水为什么不会变质而且感觉还更香呢？这个只要从卤水的加工制作保存方法上来看就可以知道是什么原因了 。
简单说来，制作一锅卤水是非常容易的事情 。最开始的时候，只需要有一锅清水或者高汤，将清洗干净后的肉类放入锅中，开火烧开后加入预先经过处理好的各种香料，熬煮一段时间后再上糖色，之后再加入一些盐等其他调味料，慢慢熬制，待锅内的这些汤汁水份蒸发到一定程度，汤汁浓度达到要求后，一锅卤水就制成了 。
当然，这个时候的卤水肯定味道各方面都只是初步的，它同样也可以卤制各种食材，只不过卤制出来的成品色香味各方面还有差距 。
要想制作老卤水，只需要重复一下上面所说的步骤就行，即把卤好的食材捞出来，再加入清水或者高汤，同时更换香料包，重新给卤水上色，等这一锅卤水全部准备之后，又放入新鲜的食材，开始熬制下一锅，就这样周而复始的熬制下去 。一般来说，只需要经过一周左右的时间，就基本上能够制作出一锅老卤水了 。就是这么简单 。
把这一锅老卤水不间断地使用，也就是不断放进食材进行卤制，同时不断地添加新的清水或高汤，不断地更换新的香料包，不断进行上色，不断熬制，就这样周而复始，随着时间的推移，所谓的“陈年老卤”就形成了 。具体这一锅卤水用了多少时间，只有店家知道！
因为这些陈年卤水长时间地反复使用，所以其中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料，所以它的香气十足，闻起来使人胃口大开 。同时，由于卤水每天都在使用，长时间的高温熬煮，汤内的微生物和细菌无法存活，加上卤水中的含盐量一般都比较高，只要保存得当，陈年卤水是不会轻易变质的 。这就是陈年卤水不变而且还更香的原因 。


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二、经常吃卤菜可能带来的危害由于卤菜有其它菜肴不具备的特殊的色香味，而且它不需要二次加工，即买即食，因而受到众多消费者的喜爱 。甚至有些人吃饭时无卤不欢 。但是，凡事都要讲个量的问题，如果长期过量食用卤菜的话，它是会对人体健康产生危害的 。

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