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5、生姜去皮后切片，小葱切成葱花，干辣椒剪成小段 。

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【鱼片浆制的方法】：1、鱼片清洗好加入3大勺盐（15克）和刚好能没过鱼片的清水，再搅拌几下，把盐分搅拌均匀 。我们先用重盐把鱼片给腌制一下，这样可以让鱼片更加滑嫩，也更不容易碎 。最多腌制1分钟就要倒出，然后用清水把多余的盐分给冲洗干净，洗好后再把水分控干 。如果不先用重盐腌制的话，那就先加正常的盐量和少许的料酒，然后顺着一个方向把鱼片搅拌上劲，这个过程大概需要3分钟4~5分钟左右 。


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2、接着就可以给鱼片码味上浆了 。因为我们用重盐腌制过，所以盐就不用再加了，白胡椒粉是去腥增香的，加少量（2克）后搅拌均匀，接着打入1个蛋清，蛋黄就不要了，可以留作它用 。鱼片加蛋清可以让鱼片更加滑嫩，也能让煮出来的鱼片更白 。蛋清加进去后也是顺着一个方向把蛋清和鱼片搅拌均匀 。


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3、然后再加入15克淀粉继续搅拌均匀，加淀粉可以起到锁住鱼肉的水分，淀粉遇上温度后就会糊化，就等于给鱼片上了一层保护层，这样鱼片也就不容易散，也不容易碎，也就是说这样就能做到上筷不碎的状态 。最后再淋上少量的食用油，让油把上好浆的鱼片封起来，这样就不会被风干了 。这样我们的鱼片就调好味，上好浆了，按照这样的方法来鱼片上筷就肯定不会碎的 。


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4、鱼骨、鱼头这些我们也要提前简单地腌制一下，加入几块姜片、几段小葱段和少许的料酒，就这三样抓匀即可，一般用来熬鱼汤的都不会先加盐，所以这里我们就不加盐了 。


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【烹饪方法】：1、要想酸菜更入味，那么我们就必须先把酸菜中的水分给煸炒出来，经过煸炒的酸菜不仅可以去除其腌制时产生的生涩的酸味和一些其它的异味，把酸菜中的水分煸干些，也可以更好地吸收鱼汤的味道，这样酸菜的酸味和鱼汤的鲜味就能很好地融合在一起 。稍微把酸菜的水分炒干些就可以出锅待用 。


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2、锅清洗干净后烧热，家里如果有猪油的最佳，我们可以加入一30克食用油和30克猪油 。我们用猪油来煎鱼熬出来的鱼汤，不仅颜色会更奶白，味道也要更香浓，接着把鱼骨、鱼头和鱼刺一起倒入锅内用中火来煎，鱼头这些下锅后先不要去翻动，先煎上一会，等这面定型后我们再轻轻晃动锅，这样就更不会黏锅，也更不会把上面的鱼肉散掉，一直把这面有点金黄我们就翻面，把两面都煎到金黄，把鱼香味煎出来 。


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3、经过煎制后鱼骨更能释放出蛋白质，这样熬出来的鱼汤不仅不会有腥味，颜色也要更加浓白 。把鱼骨煎到两面金黄后就改大火，然后下入姜片和酸菜稍微翻动几下就加入足量的开水，注意，一定是开水，因为熬鱼汤加开水能让鱼汤更加奶白香浓的关键点之一 。接着我们把准备好的泡野山椒和泡野山椒的水也一起倒进锅内，等锅内的水沸腾后再煮上3分钟，让鱼骨的鲜味和酸菜的酸味完全释放出来 。

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