举一个极端的例子：一锅白水 ， 毫无味道 。
加一点盐 ， 会有淡咸味 ， 但味道单一或者说清薄 。
加一点糖 ， 会在咸味后 ， 回一点甜味 ， 这个时候味道就变厚了一点点 ， 算是淡薄吧 。
加一点味精 ， 鲜味会提升 ， 味道能再厚一些 ， 算他寡淡 。
这个时候白水虽有了一些味道 ， 勉强称得上是汤了 ， 但直接喝的话 ， 几乎所有人都无法接受 。
打上些蛋花 ， 扔一小嘬虾皮和紫菜 ， 就会有很多人勉强能接受了 。
不过细品的话 ， 味道可能够了 ， 但厚度还是会差一些 。
如果多炖一会儿 ， 让食材的味道彻底释放出来 ， 把寡淡的水里多填充一些鲜甜 ， 入口味道可能会轻一点 ， 但持续性会更强 ， 还会有淡淡的回味 。
把整个过程看完 ， 再回头对比下 。
开始的一锅白水 ， 和后面煮成的一碗汤 。
通过加料 ， 实现了味道的从无到有 。通过慢煮 ， 实现了味道的从薄到厚 。

文章插图
但我们看到 ， 早餐摊上的馄炖 ， 都是直接用馄炖汤冲出来的 ， 没有久炖取汤的过程 ， 那味道怎么变厚的呢？
答案就是汤里的酱油和醋 ， 酱油与醋在发酵的过程中 ， 堆积出了浓厚的味道 ， 用水稀释后 ， 薄厚程度 ， 刚好达到食客的喜欢 。
醇 ， 我们可以理解为一种味道 ， 但我更喜欢把他当作一个对味道浓郁程度的形容 。
发酵时间越久 ， 堆积的味道因子越多 ， 则越醇厚 。
解释完醇 ， 还要解释下 ， 这篇文章里 ， 为什么我要说酒和醋的醇 ， 而不是酱油的醇呢？
两个原因 ， 相对来说 ， 酒和醋的味道更单一 。
同时乙醇和醋酸相对更不稳定 ， 也就是说 ， 酒和醋的本味更容易挥发 ， 只留下虚幻的醇香 。
而用酱油提醇的话 ， 还要顺带增加他更为浓郁的酱香 。
酱香属于“顽固”的香味因子 ， 在某些不需要他的场合里 ， 也会是“异味儿”的存在了 。
以上就是用酒和醋提醇更容易的原因 。


文章插图
接着聊聊用酒做菜这事儿
酒目前被用到做菜上 ， 大家的主要目的是用他去腥 。
没错 ， 乙醇分子小 ， 某些藏得深的腥味因子 ， 也能被他逮到 ， 再加上大部分提供腥味的物质溶于乙醇 ， 而乙醇高温下又容易挥发 ， 所以酒在去腥这件事儿上 ， 比张飞吃豆芽还简单 。
酒在去腥的时候 ， 顺便干了件小事 ， 但对于味道来说 ， 绝对是大事 。
因为分子小 ， 在食材内部进出阻力就小一些 ， 有了酒的穿针引线 ， 味道的进出也会进展顺利一些 ， 所以酒的隐藏技能 ， 是提高味道的渗透性 。
外加发酵时菌群产出的独特香味 ， 和原材料蛋白质分解后产生的游离氨基酸 ， 让酒在鲜香的搭建上也出了一份力气 。
那什么酒适合做菜呢？我的答案是 ， 只要是真酒都可以 ， 但料酒不行 。

• 家养盆栽鹿角海棠的养殖方法和注意事项有哪些
• 家养盆栽火祭的养殖方法和注意事项是什么
• 酗酒吸烟危险肝脏 养肝护肝的饮食方式
• 为什么花烟草光长叶不开花原因和处理方法
• 杨桃与什么相克不能和哪些食物一起吃
• 红豆杉怎样泡酒才没毒
• 向导对自己心腹的态度（向导看待心腹和外人）
• 怎么和闷骚型老公相处（若何搞定傲娇闷骚男）
• 醋泡黑豆的功效与作用有哪些
• 长安大学和兰州交通大学专业哪所学校更好？