啤酒 ， 啤酒度数相对来说低一些 ， 但好处是甜味更浓 ， 而且他有其他酒都没有的秘密武器 ， 二氧化碳 。
二氧化碳比乙醇还不稳定 ， 遇热后扭头就走 ， 但走的时候 ， 能带走更多异味 ， 顺便把香味诱出来一些 。
笔者习惯 ， 用啤酒代替水 ， 参与烧炖的菜品 ， 久炖之下 ， 可以把乙醇全部放走 ， 代价是啤酒花的香味也挽留不住 。
白酒 ， 相对度数最高 ， 醇香味最浓 ， 可以起到花小钱办大事儿的效果 ， 少量就够 。
白酒的主要服务对象 ， 是腥膻味最浓的群体 ， 例如牛肉和内脏 。尤其是肥肠 ， 心 ， 肝这类的食材 。
老饭骨大爷做火燎鸭心 ， 用白酒 ， 还得用茅台 ， 在酒燃烧的时候 ， 酒香衬托着菜香更能抓人味蕾 。

文章插图
黄酒 ， 黄酒是目前用于烹饪最合适的酒类 ， 酒精度不高不低 ， 价格不贵 ， 醇香浓郁 ， 去腥增香提鲜效果都很棒 。
更别提黄酒的极品 ， 花雕酒 ， 用他做菜 ， 有点药到病除的感觉 。
料酒 ， 得说料酒这个产品的初衷应该是好的 ， 但到现在 ， 料酒这事儿 ， 也就剩初衷是好的了 。
调制进去的所谓香辛料 ， 倒不如说是调制进去了异味儿 ， 而且会有一些增鲜剂被加进去 。
本来是去异增香的调味料 ， 如果用他 ， 成了添腥增异了 ， 所以才有了越来越多人不用料酒的习惯 。
酒蒸蛤蜊
酒因为渗透和去腥的作用 ， 所以他可以在烹饪前期码味阶段就介入 。
肉丝码味：
盐 ， 酒 ， 酱油 ， 胡椒粉 ， 用手抓匀
肉的状态不好 ， 可以补点葱姜水 。
淀粉下进去 ， 用手抓匀
最后下油 ， 用手抓匀
这个方法 ， 算是个基础款的码味方法 ， 可以根据实际情况增减调料 ， 但不能省略步骤 。
开火以后 ， 如果是烧炖的菜品 ， 炒料阶段 ， 可以以呛酒作为结束 。
凉油下香料 ， 八角 ， 香叶
中小火慢升温 ， 让香味彻底激发
温度上来 ， 葱姜下锅呛香
加水前 ， 直接下酒呛香 ， 然后再下酱油呛香 ， 用到醋的话 ， 也呛一下 。
但要分别呛 ， 呛香了一个 ， 再呛下一位 。
如果是炒的话 ， 食材下锅 ， 温度再次上升以后 ， 沿着锅边高温的地方烹酒 。


文章插图
烹饪的中期 ， 如果还有顽固的异味 ， 或者是一些漏网之鱼 ， 也可以再少量的下一次酒 。
由于酒精的挥发 ， 并没有想象的那么容易 ， 所以理论上来说 ， 烹饪的中期 ， 也是用酒的最后时期 ， 酒下得太晚 ， 酒精挥发不完全的话 ， 会给菜品味道蒙羞 。
但如果非要放 ， 那就玩儿点花活儿 ， 就像前面提到的那道火燎鸭心一样 ， 高温下酒 ， 温度会刺激向上挥发 ， 顺手点燃 ， 酒味儿走了 ， 酒香留下 ， 继续为食客们服务 。

• 家养盆栽鹿角海棠的养殖方法和注意事项有哪些
• 家养盆栽火祭的养殖方法和注意事项是什么
• 酗酒吸烟危险肝脏 养肝护肝的饮食方式
• 为什么花烟草光长叶不开花原因和处理方法
• 杨桃与什么相克不能和哪些食物一起吃
• 红豆杉怎样泡酒才没毒
• 向导对自己心腹的态度（向导看待心腹和外人）
• 怎么和闷骚型老公相处（若何搞定傲娇闷骚男）
• 醋泡黑豆的功效与作用有哪些
• 长安大学和兰州交通大学专业哪所学校更好？