在用酒的过程中 ， 他每一次的加入 ， 都会帮助菜品把整体的味道 ， 一遍遍地加厚 。
酒和醋在用法上 ， 有些类似
醋酸跟乙醇一样 ， 都不安分 ， 给点温度就挥发 ， 基于这个特点呢 ， 醋跟酒 ， 用起来有相通的地方 。
用在去腥的时候 ， 也是高温下 ， 醋酸走的时候 ， 会顺走一部分腥味 。
但说老实话 ， 醋比酒在去腥上的能耐 ， 要差一些 。所以 ， 不能指望看他一个人完成去腥的任务 。

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虽然去腥能力一般 ， 但醋解腻的本事不小 。
我们的胃里 ， 以胃酸为主 ， 辅助蛋白酶分解蛋白质 ， 是肉类食材在体内消化的主要阵地 。
而醋酸的酸 ， 跟胃酸的酸 ， 正好呼应上了 。
做菜的时候 ， 觉得腻口 ， 请醋帮忙 ， 效果最好 。
不喜欢酸味的话 ， 放了醋开大火烧一会儿 ， 酸味儿就走了 。
如果对酸味没那么大反感的话 ， 带着一点点酸溜溜的味道 ， 其实也不差 。
其实醋在炒锅里 ， 最大的贡献是在甜味儿上 。糖醋口 ， 鱼香口 ， 宫保口的菜 ， 甜味基本上是靠着醋的酸味儿托起来的 ， 失去了酸味的对比跟支撑 ， 甜味立不住 ， 而且会有黏腻感 。


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最后还有一个很多人不知道的酒醋秘密 ， 这二味 ， 其实是老搭档了 ， 他们各自香醇都是数一数二的 ， 把他们放一起 ， 不仅香味不乱窜 ， 反而有更好的效果 。
酒中的乙醇 ， 跟醋里的乙酸在锅里相遇后 ， 会生成乙酸乙酯 ， 产生出不同于酒香跟醋香的独特香气 ， 尤其是炖鱼的时候 ， 贼拉明显 。

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