转换征象
在我们的中也常遇到这样的情形，当我们吃过中药后，再喝无味的开水，也会以为水有些甜味;当我们吃过甜的食物后，再吃酸的器械，会以为酸得更厉害。这种由于味觉器官先后受到两种差其余味道的刺激后，而发生另一种味觉的征象，叫做味的转换征象。
凭证这个原理，一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，阻止影响主菜的鲜美滋味。一样平常宴会也都把甜食放在最后一道菜，其中也思量到阻止味的转换，消弱主菜滋味的因素，一些品尝家在评定菜肴的质量时，也经常是先漱口，然后再品尝，也是这个原理。

常见步骤
加热前的调味
又叫基础调味。目的是使质料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些质料的腥膻气息。详细方式是将质料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌平均，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆给质料上浆，使质料开端入味，然后再举行加热烹饪。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，以是是决议性调味阶段。当质料下锅以后，在相宜的时机根据菜肴的烹饪要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺急切成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作”准备调味”，也称为”对汁”，以便烹饪时实时加入，不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方式一样平常是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制质料一起放入器皿中，以便于加热历程中入味。
加热后的调味
【不要再炒菜调味只知放盐 可取代的食材效果好还鲜味】 又叫做辅助调味。可增添菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都举行了调味，但在色、香、味方面仍未到达应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;暖锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上许多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增添菜肴特定的风味必不能少。

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