烤 鸭

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北京烤鸭与涮羊肉、烤肉称为北京三大风味名菜 。烤鸭分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种，便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以创制挂炉烤鸭闻名 。焖炉烤鸭不用明火，先将炉墙烧热，然后将整理好的鸭子放入炉内，靠炉墙的热度将鸭焖烤至熟 。挂炉烤鸭是用明火，把鸭子挂在炉膛里，用枣木、杏木等木柴烤制 。烤鸭用的鸭子是北京特产的填鸭，填鸭胸脯发达，肌肉丰满，皮薄、肉嫩 。烤前，要经过宰杀、去毛、打气、开膛、爽皮、涂糖、晾胚 。烤熟后，色如枣红，皮脆肉嫩，将肉片下来，每只鸭子要片一百二十片左右，皮肉兼有 。吃时将鸭肉卷在荷叶薄饼或夹在空心烧饼里，并抹上特制的甜面酱，夹以葱段，味道十分鲜美 。除烤鸭外，鸭体的各部位及内脏均可烹制各种冷热菜肴 。
爆 肚


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吃秋“贴秋膘”时，绝不能少了爆肚 。老北京有句俗语：“要吃秋，有爆肚 。”说的就是老北京人“吃秋”时除了大鱼大肉外，还特别喜爱吃爆肚 。爆肚是北京名吃，最早在清乾隆年间就已有了，盛行于清末民国时期 。爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆 。爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚芯、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种 。老北京街市中的饭馆、小吃店及设摊出售爆肚的很多，其中老字号爆肚冯最早在清光绪年间就开过爆肚店，以爆肚脆嫩、作料爽口而为人称道，其水爆羊肚堪称一绝 。老北京很多社会名流与戏曲界名伶人士，如鲁迅、巴金、梁实秋、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜等都爱吃这又脆又鲜、不油不腻的京味小吃 。
羊头肉


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羊头肉味甘、性热，是温补脾胃的佳品 。老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头肉，加工时不加入任何作料；二是白汤羊头肉，加工时可加些盐或作料；三是酱羊头肉，加工时既加盐又加重色 。北京人最喜食的是白水羊头肉，清真马记的白水羊头肉最为知名 。白水羊头肉的制作方法是先将羊头洗干净，并给羊头刷牙、洗眼、掏耳、刷脸皮，洁净后用清水煮烂后出锅，控尽汤冷却后拆头骨、取羊脑、挖眼球，将两脸子及舌头分开，整个制作过程极其精细 。出售时随拆随卖，根据食客的口味需求，要哪就切哪 。卖白水羊头肉的要自制一种略带茴香味、色青灰、有些淡香的五香椒盐，白水羊头肉撒上五香椒盐，吃起来肉软嫩耐嚼，味道清香扑鼻 。
涮羊肉


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每年入秋以后，北京许多大饭馆都要增添涮羊肉 。顾客坐在炉前，夹一片薄薄的羊肉，在滚开的汤里一涮，再蘸一蘸佐料，入口不腥不膻，十分鲜嫩 。是人们喜爱的“吃秋”佳肴 。所涮的羊肉多用四五十斤重的内蒙古绵羊，取磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条、上脑(脊梁骨肉)等码放在盘内 。加工时，将肉内筋子除掉，冰冻后，切成薄片，涮肉用的佐料有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、虾油、特制酱油以及葱花、香菜末等，分别盛在小碗内，由顾客根据自己的口味调配成料汁 。锅底汤中放有海米、口蘑 。另外，备有糖蒜、白菜、粉丝，用以清口 。涮羊肉以东来顺最为知名，它选肉精，刀工细，调料适口 。逐渐发展为最具北京风味的美食老字号 。

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