戚风蛋糕的制作方式( 二 )

（4）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能太过搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会发生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
2、打发卵白是要害
卵白的搅打质量是制作戚风蛋糕的要害，而影响卵鹤发泡的因素却有许多。一定要注重。
（1）分蛋时卵白中不能混有蛋黄，搅打卵白的用具也要清洁，不能沾有油脂。
（2）糖能辅助卵白形成稳固和持久的泡沫，故搅打卵白时放白糖就成了必须。不外加适量白糖才气使卵白泡沫稳固持久，白糖的用量以不影响卵白的泡发性，又能使卵白到达稳固的效果为度。另外，白糖加入的时机以卵白搅打呈粗白泡沫时为最好。
（3）稀奇要注重卵白膏的发泡水平，即到达硬性发泡。搅打卵白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，最先搅打卵白时，卵白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，卵白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见卵白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见卵白的尖峰屹立不垂，而且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则卵白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。卵白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
3、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是由于戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的气力往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制时宜选用流动模具，这是由于戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用流动模具，方可轻松取出。
（3）烘烤温度也是制作蛋糕的要害。烘烤前必须让烤箱预热。
4、卵白和蛋黄融合
【戚风蛋糕的制作方式】 （1）蛋黄糊和卵白膏应在短时间内夹杂平均，而且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消逝，蛋糕糊会逐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩校
（2）调制蛋黄糊和搅打卵白膏应同时举行，实时混匀。任何一种糊放置太久都市影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水星散；而卵白膏放置太久，则易使气泡消逝。

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