也不能当作佐料放人拉面中 。 应将调料粉用开水泡出味后， 再加入汤里面 。 按照兰州当地拉面馆一般的生意流量， 可以分两次调好在汤锅里面， 用微火保温 。 而且调料粉最好不要熬， 因为熬的时间长了， 香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑 。 一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中， 这样既能让调料的香味溶入汤内， 又不会使香味挥发 。 方法二， 这是我们饭店的配方， 希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤， 鸡架2只， 洗净， （大骨砸折）， 牛油2斤， 同入大锅中， 加水200斤， 大火烧开， 撇去浮沫， 改用小火炖4小时以上， 至汤色浓稠洁白， 此为牛肉高汤 。 牛肉面
有三种做法———— 1、麻辣浇头牛肉面 。
牛肉切成小块 。 先把炒锅烧热， 放少许油， 再放入葱段， 姜片， 干辣椒段炒香， 下入牛肉块， 酱油， 再炒， 然后加入高汤， 倒入高压锅中， 下料包（麻椒， 八角， 小茴香， 砂仁， 豆蔻， 桂皮， 香叶， 草果）， 料酒， 调料， 硝， 一起高压20分钟 。 把面下好后， 盛入碗中， 加高汤， 浇上浇头即可 。
2、清汤牛肉面 。 高汤烧开后， 把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉， 逐渐浇入高汤中， 边加边搅， 加入调料， 然后滤去渣质 。 把面下好后盛入碗中， 加上清汤， 撒上肉片， 香菜即可 。 3、普通汤料的配制：鸡肉松， 牛肉松， 虾松， 鱼松， 鲜味王， 味精， 鸡精， 盐， 芝麻盐 。 把以上几种调料混合均匀 。 碗中加适量的复合调料， 盛入高汤， 放入下好的面， 撒上香菜， 牛肉片， 淋上香油即可 。 面一定要用高筋粉， 以保证牛肉面的口感劲道爽滑 。 杂酱面臊子：芹菜末， 肉末， 甜面酱炒熟， 加高汤， 调味， 勾入芡粉， 淋上香油， 再撒上葱花即可， 上桌时别忘了配带黄瓜丝 。 高筋手擀面煮熟后冲凉 。 盛入碗中， 浇上臊子即可 。
我觉得不管到什么时候， 服装、律师和饮食行业基本都不容易失业的， 基本上有人在就得穿衣服、就有纠纷、就得吃东西 。 如果想要开个面馆也是不错的， 毕竟面条也是非常多人喜欢的食物， 但是这个汤汁怎么兑， 就得看你的经营方向和市场定位了 。

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如果说经营的方向是面对工薪群体， 主要做午市的生意， 靠低价格、翻台率盈利的话， 可以用猪骨和鸡骨架之类的便宜的材料来熬汤 。 这个就没太多讲究看， 其实无非就是熬煮出动物食材里的水溶性蛋白质， 使其变成游离的氨基酸， 汤也就有了鲜味 。 因为这样的面馆就是薄利多销， 价格和成本摆在那里， 不过还是不太推荐直接用大骨粉之类的勾兑， 因为自己下料熬汤你会慢慢长经验， 哪怕是低价也会对自己的品质有所要求， 直接用浓缩的添加剂冲兑， 那几乎就注定一直就是一个状态了 。

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但是如果想要做一个精致点的小面馆， 最好面的品类就不要太多了， 这样只要每天精心熬煮一种汤底就可以了， 不过这种店都是要慢慢做口碑的， 但是好吃是真的就不怕这些 。 反正我在深圳吃过几家不错的粉和面的小店， 老板几乎都是专注在一个很窄的领域， 反倒是一些装修的挺好看， 菜单上什么面都有的店， 说实话味道大多很一般 。

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下面还是分享一种熬煮汤底的方法吧， 算是一个参考 。 主料：鸡鸭各一只， 猪骨10斤， 葱、姜、料酒、清水量大约是主料的3或者4倍， 熬煮至主料的2或者3倍左右 。

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