要区分一碗面好不好， 最重要的就是汤了 。 如果汤不好， 面条再好， 辅料再好， 这碗面也失去意义了 。

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汤有很多种， 骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等， 每一种汤的口感不一样， 喜好的人群也不一样， 但因为成本、精力等问题， 不可能做很多品种的汤出来， 所以这时候就要有选择的去做一种汤， 这汤一定是要大众所接受的， 根据你的面馆主题量身而定， 比如， 你做的是牛肉面馆， 当然， 最好是直接用炖牛肉的汤加了， 这就地道了!

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现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了， 因为纯实材太贵， 成本过高， 所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本， 市场上现在的食品添加剂多的泛滥， 比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条， 是一种调味品)， 顾名思义， 就是用白开水加上这调味品， 也能出来相应的味道， 而且很鲜 。 牛肉面：牛大骨20斤， 鸡架2只， 洗净， （大骨砸折）， 牛油2斤， 同入大锅中， 加水200斤， 大火烧开， 撇去浮沫， 改用小火炖4小时以上， 至汤色浓稠洁白， 此为牛肉高汤 。

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麻辣浇头牛肉面 。 牛肉切成小块 。 先把炒锅烧热， 放少许油， 再放入葱段， 姜片， 干辣椒段炒香， 下入牛肉块， 酱油， 再炒， 然后加入高汤， 倒入高压锅中， 下料包（麻椒， 八角， 小茴香， 砂仁， 豆蔻， 桂皮， 香叶， 草果）， 一起高压20分钟 。 把面下好后， 盛入碗中， 加高汤， 浇上浇头即可 。 清汤牛肉面 。 高汤烧开后， 把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉， 逐渐浇入高汤中， 边加边搅， 加入调料， 然后滤去渣质 。 把面下好后盛入碗中， 加上清汤， 撒上肉片， 香菜即可 。

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普通汤料的配制：鸡肉松， 牛肉松， 虾松， 鱼松， 鲜味王， 味精， 鸡精， 盐， 芝麻盐 。 把以上几种调料混合均匀 。 碗中加适量的复合调料， 盛入高汤， 放入下好的面， 撒上香菜， 牛肉片， 淋上香油即可 。

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杂酱面臊子：芹菜末， 肉末， 甜面酱炒熟， 加高汤， 调味， 勾入芡粉， 淋上香油， 再撒上葱花即可， 上桌时别忘了配带黄瓜丝 。 高筋手擀面煮熟后冲凉 。 盛入碗中， 浇上臊子即可 。
大家好， 我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年， 对于各种面食的制作是专业级别的， 本人有着丰富的调汤经验， 面馆的汤底如何调制， 首先要看自己对店铺的定位， 针对的是哪类消费人群， 而不是一味地追求汤底的做法， 因为即使告诉你一个味道很好的汤底的做法， 如果成本太高的话， 对于面馆后续的经营也会有很大的影响， 下面我就详细说说面馆的汤底该如何选择制作 。

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图片中的这碗面， 为个人亲手制作， 在个人主页有详细的视频制作教程和汤料配方的分享， 感兴趣的可以去看下
面馆汤底的分类第一类：高汤打底现在面馆的汤底用得最多的就是以高汤为底汤， 然后再进一步对高汤进行调味， 这种模式是大多数面馆汤底的做法 。 其中面馆的经营者会根据自己每碗面的单价以及针对的消费人群， 来适当调整高汤的浓度， 从而降低成本 。 而以高汤为底汤的面馆主要可以分为三个类型：1.高汤为清汤 2.有一定浓度的清汤 3.浓白高汤三种不同类型的高汤的成本也有很大不同， 如果用浓白高汤作为面汤的话， 每碗面的单价不应低于20元， 如果是带有一定浓度的清汤， 客单价则不应低于13元， 如果是用清汤的话那么客单价可以在10元左右 。 第二类：勾兑汤打底勾兑汤也就是用一些调料按照一定比例调制出来的汤底， 而使用这样的汤作为面馆底汤的话， 需要满足一个条件， 就是需要配合一些重口味的浇头或者麻辣料来进行调味， 使用勾兑汤最典型的就是板面汤底的制作， 下面会详细讲解 。

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