二、潮牛匠：要新鲜、拒绝速冻

店里采用透明式厨房 ， 所有的牛肉都是师傅现场手切而成 。 牛肉与地面呈90度倒放 ， 会牢牢地粘在碟子上不掉下来 ， 保证每份牛肉的水分不流失 ， 充分证明了牛肉的新鲜程度 。

三、潮牛匠：百里挑一分秒不差

一头800斤的土黄牛 ， 出肉量仅为37％ 。 一头黄牛分为11个部位 ， 每个部位的肉质和口感不一 。 鲜牛肉 ， 从瘦到肥 ， 大致的氽烫顺序：嫩肉-三花腱-五花腱-匙柄-匙仁-雪花-吊龙伴-吊龙-肥胼-胸口朥 。

除了牛肉之外 ， 涮肉的时长也很重要 ， 在锅底保持不沸腾状态下 ， 用捞勺盛着牛肉 ， 10秒左右时间里 ， （牛肉各部位时间不ー样） ， 在锅内起落各三次 ， 这样三起三落后 ， 牛肉会熟到“最鲜嫩”的程度 。