同时, 美国普度大学食品工程博士提醒, 能够导致酶变性的因素非常多, 比如温度、酸度、盐浓度等 。“而那些作为减肥或者美容产品的酵素, 居然是口服的 。即使是它们在天然构型下具有燃烧脂肪的作用, 吃到肚子里也就完全是另一回事了 。”他解释说, 首先, 人的胃是酸性的, 而燃烧脂肪的线粒体环境是接近中性的 。也就是说, 这些酵素首先要经过酸的考验 。然后, 它们进入胃肠, 接受消化液的洗礼 。消化液中的蛋白酶可以攻击任何蛋白质, 把它们切成小片段 。绝大多数的蛋白质或多或少都会被切开, 直至成为碎片 。切开的蛋白质自然无法保留空间构型, 也就不再具有活性 。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示, “酵素就是酶, 酶就是蛋白质, 蛋白质能排毒吗?说酵素能排毒、清宿便是没有意义的 。”同时, 她也对“酵素”这个称呼表达了不满, “日本人把酶叫做酵素, 中国人听了觉得比较时髦, 比较唬人, 所以很多保健品喜欢用这个词汇, 最可恶的是把酶叫做酵素, 然后卖产品忽悠人” 。
按照以上专家的说法, 即使酵素真的具有它们宣称的减肥、养颜、排毒等功效, 它们也会在消化系统内被“消灭”, 以致无法对人体产生影响 。更别说酵素本身根本就不具有那么强大的功效了 。
如果需要通过购买数百上千元的“水果酵素”来起到保健目的, 不如直接食用物美价廉的各种新鲜水果, 通过人体自身携带的酶, 进行营养物质的分解转换比较靠谱 。
自制水果酵素有风险
水果酵素商品销售火热的那段时间也带火了自制水果酵素, 人们纷纷开始学着自己做水果酵素, 认为这是最天然最健康安全的方式 。事实当然不是这么简单, 看似简单易行的操作方法, 其制作过程中也存在很多不可控因素 。自制水果酵素是一种发酵方式, 而自然发酵不易控制, 最容易造成杂菌污染产生毒素, 以及生成其他有害物质 。所以, 饮用水果酵素, 反而会增加健康风险 。
杂菌难防
由于“水果酵素”采用自然发酵, 那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大 。在自然界中, 水果表面的微生物组成是十分多样的 。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外, 还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动 。一旦在制作的过程中稍有不慎, 使得发酵过程中杂菌“占山为王”, 那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用, 还会对健康造成威胁 。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染 。一些霉菌可以产生称作展青霉素 (又称作棒曲霉素) 的物质 。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性, 并且会对动物免疫系统具有抑制作用 。虽然对于人体的危害尚无明确结论, 但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重, 换句话说, 一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素 。然而对于被霉菌污染的水果制品 (尤其是苹果) 来说, 其展青霉素含量可达每克1微克, 按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算, 每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了 。
除了要注意霉菌, 还要警惕亚硝酸盐 。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质 。由于采用自然发酵, 菌种不易控制, 会产生较多的亚硝酸盐 。在乳酸菌发酵过程中, 亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势, 浓度峰值在1周左右时达到顶峰, 随后下降 。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间 。虽然随着存放时间的延长, 亚硝酸盐含量会下降, 但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生 。
商业营销助水果酵素走红

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