【老酵母和碱面】：“面肥（老面酵头、老酵母）”这种东西本身容易被杂菌污染 ， 使用的时候发酵程度也不好掌握 ， 而且还必须要跟碱面配合使用 ， 会造成营养上的流失 ， 对于吃不惯的人来说“面肥加碱面”的组合就是滋味奇怪又麻烦 ， 仅此而已 。（碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右 ， 具体也要视发酵程度而定）
【合适的水】：要想馒头更加的蓬松柔软 ， 那么建议可以用温水代替冷水和面 ， 具有一定温度的水可以让面筋更加柔韧、延展性更好 。但是这个水温就跟我们的体温相当就足够了 ， 太高了的话就可能会烫死酵母菌或者是将面筋烫的过软 ， 最终馒头会发不起来或者绵软无力、皱缩一团 。
2、适度的发酵
准备好了原料之后 ， 我们就要进行揉面发酵的阶段 ， 算是蒸馒头这种简单面食最有难度的一个步骤 ， 但只要注意好以下两方面就足够了 。
【适宜的发酵条件】：酵母菌发酵面团的速度非常依赖于温度条件 ， 一般来说28到35度的室温是最适宜面团发酵的 ， 面团温度超过40度、低于20度的时候发酵的进程都会被抑制 ， 除了温度之外 ， 保持湿度也是很有必要的 ， 最佳的湿度大概再70%到75%左右 。所以面团发酵的时候一定要处于温暖而不通风的环境下 ， 避免直接暴漏在空气中 ， 杜绝水分大量流失 。
【准确判断面团发酵到合适的程度】：发酵的进度是新手比较难以控制的 ， 不同面粉原料、不同地方、不同气候下发酵的时间长短也不相同 ， 所以学会如何判断面团是不是发酵好了就很重要 。最简单的方式就是用手蘸上点面粉去戳面团中间 ， 这个坑不回弹、坑的周围也没有塌陷那就是发酵的刚刚好 。如果回弹则说明发酵程度还不够 ， 如果塌陷了就说明发酵的程度有点过了 。
3、合理的处理面团
【揉面要彻底】：好馒头主要都是揉出来的 ， 揉面要做到“手光面光盆光” ， 让面粉充分吸水 ， 面筋得以形成 ， 获得良好的弹性、延展性 。但是这个揉面也不是一蹴而就的 ， 最好是先将面粉和水搅合成粗糙的面团 ， 之后静止几分钟让水和面充分接触、融合 ， 然后再揉就是事半功倍了 。
【发酵之后要排气】：发酵好的面团处于一种膨胀到极限的状态 ， 这个时候内部的面筋被拉伸到极致 ， 储气结构也濒临崩溃 ， 所以要揉面进行排气 ， 使得面团重新获得最佳的弹性 ， 这样再去蒸制的时候馒头才蓬松柔软 。
【蒸制之前的二次发酵】：馒头生坯是发酵好的面团进行过揉面排气之后分割出来的 ， 所以馒头生坯里面的气体已经很少了 ， 这个时候不要立刻上锅就蒸（除非用泡打粉） ， 最好可以静止几分钟进行二次发酵 ， 等馒头生坯明显膨胀了一圈之后再入蒸锅开始蒸 。
4、适当的蒸制过程
【冷水入锅还是开水入锅？】：蒸馒头到底是冷水就入锅还是水开了再入锅 ， 这是很多朋友纠结的点 ， 其实真的不用太在意 。如果懒得给馒头生坯进行二次醒发 ， 那么可以选择冷水的时候就入锅 ， 在水温慢慢升高的几分钟里也算是二次醒发了；如果按照整个流程来做 ， 给馒头生坯充分的时间进行二次醒发 ， 那么可以水开了再入锅 ， 这样方便计算出锅的时间 。

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