四川火锅食材 _经验常识

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川味火锅：以独特的“麻辣鲜香”风味享誉海内外，而其独特的“麻辣鲜香”风味是由千百年来形成的四川传统特色美食与火锅底料相结合形成的，四川火锅历史悠久、名闻遐迩。火锅是最能体现川人生活方式和饮食特色的传统美食，它既讲究“一锅煮熟全靠涮”，又讲究“一碗底料热三分” 。对于不同品种、不同品质的火锅，采用不同的作法、方法和材料将会形成特色鲜明、丰富多彩的风味。以涮菜形式出现的火锅主要有三种：川烫、清汤涮食（川烫）、火把熬制（清汤涮食);同时川烫又有自贡火锅和四川人自己动手涮（水煮);自贡火锅以四川特色食材为主，口味重而正宗，属于川式汤品，以肉厚细嫩、辣味浓郁为佳；火把熬制（水煮）是四川省火锅的特色，味道香辣可口。
1、川烫火锅
顾名思义，川烫火锅就是涮菜。一般川烫的火锅店都会有火锅底料。锅底为红油和白油火锅底，用红油蘸水食用；吃法也很简单，先把需要涮熟吃的几种荤菜（牛肚、鱼肠、肉丸等）放入容器中，然后把蒜泥、香菜末等倒入火锅中，用小火慢炖，然后把煮熟的蔬菜捞出装入碗中即可。由于川烫火锅都是由服务员端上锅台进行操作，因此也可以说这是“无服务员模式”（通常服务员会全程跟你聊天服务）。
2、清汤涮食
清汤涮食是用火锅底料与火锅蘸料制作而成的一种火锅形式。汤料主要包括鱼汤、鸡汤等。汤种按锅、菜和荤菜不同，可分为：清汤（清汤）涮食/荤汤（红汤）涮食1、鱼（或海鲜类):鱼片、肉片各1小块，约3~5克重;2、羊肉（或牛肉):羊肉块4~6克，约5~6克重;3.鱼肉类：鱼片1块（约1克),约2~3片;4.牛羊杂汤（或羊骨汤)1瓶：约50克小杯火锅食材：常见锅品包括干料火锅、蘸料火锅和汤品火锅3类。干料火锅主要用葱、姜、蒜等调味料，蘸料火锅主要使用自制调味汁5~6克等小碗配料1小碟香油、葱花等混合而成。
3、火把熬制（水煮）
火把熬火锅的特点与自贡火锅基本相同。其火锅以火把为主（有的地方用铁架),先把菜放入火把中，待锅内水份全部蒸发时倒入盆内（水要留有一定深度）。待锅内温度升高时，用小火加热食材及汤汁慢慢熬制即可食用。
4、自贡火锅
自贡火锅是属于川南菜系，以麻辣口味著称，属于川式汤品，以肉厚细嫩、辣味浓郁为佳。其主要食材有牛羊肉、鱼虾等食材、鱼虾骨等，牛羊肉以传统方法火锅制作为基础，经熬煮、反复涮制而成。吃法独特，老少皆宜，适合各年龄层次人群食用。火锅火锅食材（底料):干红辣椒80克；香葱50克；八角5克；桂皮10克。调料：精盐1.5克；味精0.5克；鸡精0.5克；老抽5克；糖15克。
5、自贡特色食材火锅（猪皮）
【四川火锅食材】猪皮的颜色是猪皮里最红的，吃起来肉特别嫩，但它也是猪皮中最难处理的地方。在自贡的大街小巷经常能看到这种食材的身影~在卤水里加上花椒粉、盐、生抽就可以了，将卤好的猪皮放进锅煮20分钟左右即可捞出来放入冷水里冷却。之后洗干净，然后切成薄片备用；将花椒粉、盐、生抽、葱花一起放入盆中，加入开水浸泡5分钟。把焯好水的猪皮倒入盆中后，锅中加入清水烧开（注意不要加太多）并加入花椒粉、盐调味。将切好下锅大火煮开后改小火继续煮30分钟，即可捞出猪皮，将其放置凉凉备用。

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