【“荷兰化”或碱化处理的可可粉有什么特点】欧洲的可可粉都以经碱性物质（碳酸 钾）处理的可可豆来制作 ， 美国有时也是如此 。这种碱化处理的发明人是 荷兰的巧克力先驱范豪坦 ， 因此这种做法有时也称“荷兰式加工” ， 可 以把可可的酸碱值提高到7 (中性）或8 (碱性） 。不论在烘焙前后 ， 可可 豆加人碱性物质 ， 对整体化学组成都有深刻影响 。除了会增加特有的碱性滋味之外（就像小苏打的味道） ， 碱化过的可可还会降低几种成分的含 量 ， 包括带烘焙味的焦糖状分子（吡嗉、噻唑、吡喃酮、呋喃酮）以及带 涩味的酚类物质（这时酚类物还彼此键结 ， 形成没有味道的深色色素） 。这样制成的可可粉风味清淡、颜色较深 。荷兰化的可可产品颜色浓淡不 一 ， 从浅褐色到几乎全黑的都有；颜色越深 ， 风味就越淡 。
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