“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜爱。南宋词人高观国不惜作词咏叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

△晶莹剔透的生鱼片
而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼讲究的，当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。
乍看是道寻常的凉拌茄子，工序可比热菜还要繁复得多。现摘的茄子刨掉皮，切丁过鸡油炸酥，“再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干”。
末了，还得将这些吸收了十只老母鸡灵魂的茄丁、鸡丁、各种丁拌上香油、糟油，封进瓷罐子里，在时光的魔法中充分交换香味。

△现在的凉拌茄子是人人可做的家常菜

今天，万物皆可“凉凉”而如今，凉菜能够成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的讲究，而是做法快手、取材方便的随意。
比如平平无奇的大白菜，经过凉拌之后，甚至可以和乾隆产生关联。宫廷菜中最接地气的“乾隆白菜”，用的便是寻常人家也可任性购买的大白菜。
取脆嫩的菜心部分，撕成小块盐腌缩水后，加入用香油化开的芝麻酱、陈醋和白糖抓抹均匀。白菜酸甜爽脆，麻酱香气浓郁，两者合二为一竟能从平民美食跃升成为宫廷菜肴，凉拌菜的魅力可见一斑。

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△简单清爽的凉拌白菜
鲜嫩清爽的时蔬，和凉拌的调性最配，因此凉拌菜以素食多见。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，凉拌素菜可谓撑起了下酒菜的半边天。
焯熟的菠菜剁成菜泥，再将“米粒大的香干、泡好的虾米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攒成的宝塔上。自塔顶淋上酱油、香醋、香油和味精调好的料汁”。光是看完这段快手拌菠菜食谱，老艺术家都不由自已地口舌生津起来。

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△青翠欲滴的凉拌菜最适合夏天
同样的做法，在身居北京不忘江南风味的汪老笔下，还能用来拌荠菜、干丝和枸杞头。
海产的存在，也给凉拌菜提供了无限的灵感。翠绿晶莹的海带海藻、爽滑清透的海蜇之外，凉拌海参更是一绝。梁实秋曾在《雅舍谈吃》里分享做这道菜的秘诀：煮熟后的海参切成细丝，入冰箱冷藏一会。吃前淋上加水化开的芝麻酱、酱油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的话，这样做成的凉拌海参可“比里脊丝拉皮好吃多了”。

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△海鲜亦可凉拌
可拉皮也有拉皮的魅力。比起海参，不管是土豆淀粉还是绿豆淀粉做的拉皮，价格上都要美丽得多。白花花透亮亮地铺盖在木耳、甘蓝、黄瓜、胡萝卜等时蔬切就的细丝上，单是七彩斑斓的颜色就足以驱散夏日的闷燥了。
日常的大荤大素，菌菇水产，甚至于五谷磨成浆制成粉条，可以成为趁手的凉拌食材。而调味料的运用出神入化，也使得凉菜成了化腐朽为神奇的一种烹调选择。

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△在不少地方凉皮已经成为了主食
比如轰然而至的夏天最忌讳荤腥油腻，看到飘着肥膘的肘子猪头五花肉，哪怕是浓油赤酱地烧得软烂，极易入口，也会让人兴致全失，食欲临到门口也要连夜买站票逃走。但肥腻的五花，如果加蒜泥红油做成蒜泥白肉，便从让人反胃的食材变成了食指大动的美味。