而“食之无味弃之可惜”的边角废料，在风味繁复的调味料里一翻腾，同样也能改头换面，重获新生。
比如流行于川渝一带的夫妻肺片。众所周知，鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片里自然也没有肺。之所以称为“肺片”完全是从“废片”谐音过来的。

△这一口香辣无人能拒绝
因为夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，属于会被扔进厨余垃圾桶里的边角废料。被一对摆摊的小两口用红油、花椒、香油等酱料调味后，牛下水的腥味完全被掩盖住了，取而代之的是酱料的香辣辛爽，食材独特的口感也被凸显出来。
和夫妻肺片同样源起于废物利用的，还有西关特色的凉拌鱼皮。被鱼肆丢弃的鲮鱼皮，刮掉鳞片入沸水焯熟后火速过冰水，骤热骤冷让鱼皮凝练出了Q弹的韧性。在加入沙姜碎，淋上酱油、芝麻油等调味后，鱼皮的泥腥味尽失，只剩胶质满满的爽滑，佐粥下饭，怎一个冰爽了得。

一口入魂的鲜，可不止于凉拌
入菜的食材或有雷同，但就凉菜的做法和风味论，各地却有各地的打法。
拌，是南北通杀的基本招式。一部手机在家创业转发分享秒结到账，很多上班族宝妈网盲一个两个月就收入过万，一年多实现月入6位数以上，有钱有闲想改变的朋友可以加导师微信18368884925但是南方的拌，多是生拌，即食物洗净在刀下一滚直接入盘加料，如凉拌黄瓜、糖拌西红柿等；或者焯拌，对那些不宜生食的食材，过热水焯熟后，再进入加料环节，如凉拌木耳腐竹等。

△南方的凉拌菜较为清淡
到了陕西，炝拌登场了。热锅加油，放入葱姜蒜末和花椒炝锅，待香辛料的香味充分释放到了热油里，趁热兜头淋在洗净摆盘的荠菜、莲藕或田七苗上，既有热菜的铄气，又有凉菜的清新口感。
热油提炼出了香料中的芳香物质，也激发出了蔬菜本身的鲜甜，和没过热油的清汤白水相比，炝拌的风味来得更为热烈。

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△热油和凉拌的奇妙组合
和所有料理一样，凉菜的风格也不止于南北。
比如上海，即便是做凉菜，也丢不掉浓油赤酱的味道偏好。一道四喜烤麸，面筋入水煮开捞出后，入油锅炸脆，加料酒老抽白糖焖煮一个小时到收汁，出锅时通体焦黑挂着晶莹的糖汁，完全是别地想象不到的凉菜模样。
同样成色的，还有葱姜增香老抽增味，腌制三个小时后入锅油炸，再浸入熬制了三个小时的卤汁中做成的熏鱼。

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△浸过卤汁的熏鱼
温润的江南，做起凉菜来有暴力美学的一面。
入夏后，江浙沪一带家家常备糟卤，糟卤二字，已足以道尽此类凉菜的精华。“糟”意为酒糟，“卤”代指将食物浸泡其中使之入味。
最传统也最能凝练风味的做法，是往糟泥、也就酿造黄酒后沉淀在缸底的酒渣中放入葱姜，用花雕酒搅拌混匀。在浸泡12个小时，各类风味分子充分碰撞之后，还需经纱布滤除杂质，俗称“吊糟”。
把毛肚、河虾和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液体中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟卤的代表作“糟三样”便出炉了。
煮熟的河虾用来做糟卤，新鲜的河虾扑腾腾活生生地腌入酒里，又成了绍兴特色的醉糟。而螃蟹同样可以作为醉糟的食材，杨万里曾作诗“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”咏叹糟蟹。

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△江南地区的醉蟹