文章插图

香酥孜然鸭
这是店里特别热卖的一道菜，功夫体现在“整鸭去骨”上。将填鸭剔骨，腌入孜然味，最后再拍吉士粉、撒孜然，油炸至香酥，成菜鲜香中透着浓浓的孜然烧烤气，滋味美妙，而且省去顾客剔骨头的麻烦，非常贴心。
批量预制：
填鸭宰杀治净，去掉头、爪、翅，“整鸭去骨”之后从腹部剖开，纳入盆中，撒入适量葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。
制作流程：
1、将腌好的鸭子摆入托盘，上蒸箱旺火蒸25分钟至熟，取出后一分为二，每半只为一份。
2、取半只熟鸭子趁热拍上一层吉士粉，撒上孜然粒，入七成热油中火炸至金黄外酥，捞出沥油后切成条，摆盘即可上桌。


文章插图

水果沙拉咯吱盒
咯吱盒的做法是将面糊摊成饼，卷起后顶刀切段，入油炸至酥脆，成品层次多、厚度薄，口感酥脆。
此菜将咯吱盒进行改良，在上面挤入青柠沙拉酱，再放水果粒，把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜，美观吸睛，一经推出，顿时热卖。
批量预制：
1、红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。
2、沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
走菜流程：
1、盘中挤入青柠沙拉酱约40克。
2、取18个炸好的咯吱盒，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。
咯吱盒制作：
1、玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆，添清水800克，撒少许熟黑芝麻调成面糊。
2、鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊120克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。
3、将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊（面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀）将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。
技术关键：
1、盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。
2、炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。


文章插图

鲜扣顶羊鲍
特点：
鲜香、糯滑。这款菜将鲍鱼和羊肉进行了很好的组合，再配以竹笙、白灵菇，荤素搭配合理，原料鲜香扑鼻。
原料：
鲜羊颈肉750克，罐装澳洲鲍鱼1只（约100克），腩排件250克，老鸡件100克、鸡脚150克，白灵菇150克，野生竹笙100克．
调料：
姜块50克、葱段50克、30克白酒，冰糖200克，上汤2500克，盐3克、味精4克、白糖2克、李锦记蚝油25克、老抽调匀5克，5克湿淀粉，香料包１个．
香料包配方：
3克花椒、5克八角、25克草果、20克桂皮、15克沙姜、200克白萝卜用汤袋包好即可．
制作方法：
1、鲜羊颈肉洗净去净毛，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。
2、将香料包与羊颈肉、30克姜块、30克葱段、30克白酒一起放入汤煲内注满水，用猛火煲滚后改用中火煲，中途要将泡沫去掉，煲1小时至入味捞起，离火，将羊颈肉过冷，改成长3厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片备用。
3、罐装澳洲鲍鱼1只入沸水中大火汆1分钟，捞出；锅内放入色拉油，烧至六成热时分别放入腩排件、老鸡件、鸡脚小火浸炸2分钟，捞出控油。