第三步 ， 就是炒鸡肉了 。 整道菜都是要靠蘑菇和鸡肉本身的风味 ， 使用的香料不多 ， 仅有红辣椒 ， 八角 ， 生姜和小葱而已 。 炒鸡肉之前先把生姜切片 ， 小葱切碎 。

取一个比较大的炒锅（因为鸡肉里面有骨头 ， 所以不要用特富龙涂层的不粘锅 ， 以免划伤表面） ， 大火预热两分钟后加入适量植物油 ， 让整个锅底都能覆盖上薄薄的一层 。

把切好的鸡块放进锅子里面 ， 然后翻炒 ， 直到鸡块表面大部分变色 。

加入切好的姜片 ， 小葱以及八角和红辣椒 ， 翻炒均匀 。

加入50毫升老抽酱油 ， 相对生抽来说 ， 老抽的颜色更深一点 ， 甜一点 ， 而且没有那么咸 ， 适合这样的炖菜 。

加入5克左右的糖：

小鸡炖蘑菇需要用料酒去一下腥味（因为料酒没了 ， 就用其他的代替了下 ， 请谅解）

第四步 ， 放入滤干水分的蘑菇 ， 不断翻炒 ， 让蘑菇和鸡肉混合均匀 。

加入泡蘑菇的水 ， 让水能够浸没鸡肉2/3的高度 。 带锅内液体煮沸后 ， 盖上锅盖 ， 将炉灶的火力降到中等 ， 炖上30分钟就可以装盘上桌享用了 ， 炖的过程当中可以掀开锅盖翻动一下鸡肉 ， 让它们均匀着色入味 。

这道菜的妙处在于让鸡肉和蘑菇两种最佳食材相互帮衬 ， 吸收了鸡肉香味的蘑菇风味更加醇厚 ， 吸收了蘑菇香味的鸡肉平淡之中增加了些许迷幻的风采 。

小贴士：

1）选你能买得到的最好的蘑菇 ， 无论是榛蘑还是其它蘑菇 ， 一分钱一分货 ， 没有丰厚的蘑菇香味 ， 这道菜的味道就要大打折扣 。

2）先放酱油再放蘑菇 ， 因为蘑菇具有很强的吸水性 ， 如果后放酱油 ， 就会导致蘑菇太咸而鸡肉太淡的结果 。

3）实在买不到土种鸡 ， 可以用鸡腿代替整鸡 。 肉鸡的鸡胸肥厚 ， 无论怎样烧都很难入味 ， 且肉质又干又柴 ， 不要也罢 。