厨师去应聘，老板都会问你有什么特色菜，都会做些什么菜，请问厨师都会怎么回答？ _经验常识

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本人也从事餐饮行业二十多年了，自己干过饭店，也在酒店做过头灶，目前是农庄厨师长！
菜肴特色一是指有特色的食材，如野生水产，菌类，农村资格土鸡，土鸭等；
二是特色的调味，调味品没有现成的要厨师自己制作，如炒鸡底料，调味油，自家泡的泡萝卜，泡姜泡椒等，这样其他店就无法复制；
三是特色的烹调方式，原料是煸炒还是过油？加调味品的顺序，増香増色的秘密武器是什么？
肯德基有没有特色？没有！靠的是精准的配方；准确的操作流程；一丝不苟的管理来保证岀品的一致性！
所以我们厨师只要基本功过硬，知道每种味型的调味方法，菜肴岀品达到色，香，味，形就是一个合格的厨师！
假如一个厨师真有一两道菜让别人吃了就像鸦片一样上瘾，那摆个路边摊就发了，还用打工？
做一个好厨师！技术，人品，卫生，眼界缺一不可！

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作为一个二十年厨龄的老厨师，年轻的时候也被“特色菜”搞的晕头转向，到底什么是特色呢！随着年龄厨艺增长，才明白，根本就没有绝对的特色。只有用心炒每一个菜，那每个菜都是特色菜……
这句话其实是反映老板的一个心理状态。他对自己的开的店儿，基本上没有什么经营思路，整体的发展方向，经营状态都不明确。只是想当然的认为就要挣钱，以盈利为目主要目的。至于怎么经营，如何盈利，有什么营销手段则完全不知道，不了解。有一句俗语叫:“火车跑得快，全凭车头带” 。一个餐饮业的领导，如果连思路定位都不清的话，那这个饭店开的绝对不会长久。其实，我作为一个从业多年的厨师，遇到这种情况有很多次。也曾经非常苦恼。个人自诩做菜的手法，味道，都不曾被同行和顾客诟病过。但每回去应聘面试的时候，听到老板说这句话，自己也并不知道如何完美的去回答。很多的时候会老老实实的去说:”我炒几个菜你看看“ 。当然的结果，有过成功有过失败。在十多年前，我们当地的一些中档饭店，基本上都是个体老板经营。有时候是单聘厨师，有时候要求后厨是一个团队班子进入。如果是整个厨师团队包厨房的话，当然可以互相抱团取暖。如果是单人去面试招聘的话，很多情况下都会遇到饭店的老板，会提到这个问题。因为那时候的老板，来自于社会的各个阶层。或者是公家单位的实权派与人合伙经营个饭店或者是在企业或者是建筑，房产，矿山等行业。挣到了钱，腰包鼓起来。也经营个饭店，他们大多对餐饮业并不十分了解。只是有钱，有关系，有资源。很多时候并不常在饭店里盯着，还在外边儿忙活自己的其他事，所以对饭店经营，并不了解也并不特别上心。在他们看来，饭店是他们的副业。所以很多饭店的经营方向，就是老板他们自己的随心所欲。他们有自己的朋友或者是重要的客人来的时候，就会让厨师做几个菜牌上没有的，新出的菜，来博人眼球，为自己挣面子。甚至直接插手厨房事务，干预厨师的日常活动。我个人不止遇到一个这样的老板。曾经炒过老板，也曾经被老板炒过。记得那时候对于这个”特色菜“的问题很困扰。曾经想当然的幻想，饭店里经营的菜就像麦当劳，肯德基那样的，都是统一的菜式，没有特色，普通菜的区别。谁来吃都一样，不论是市长还是门口卖土豆的小菜贩。可见当年真的被“特色菜”的这个问题，伤害的很深。后来去一个中档的星级酒店应聘，带了一个厨师团队进驻。这次老板倒是没有问特色菜的问题，真正的大老板是汽车公司的大股东。这个饭店对外经营的效果，由于地理位置不算太好，外来客人很少，最主要是本公司内部刺激消费的多，尤其是大老板一天中午，晚上都在吃。出在菜谱的菜，用上的很少，主要是包桌标准餐，而且是到饭点儿，现来现定标准，是临时定标准，五百，一千，二千都有可能。而且很可能是同一拨人，现场办公的会议餐，中午，晚上都在吃。所以上桌的菜，上过两回。第三回就不能再重复的上了，即使标准一样。但那时候年轻，所会的菜并不算很多，手底下厨房的兄弟，也都是小孩儿。经验更是不足。没办法，只能是我硬着头皮闯了前面。下班儿就去跑网吧，在网上查录菜谱新菜，记下来，现出现做，又去买厨师专业杂志，在上边儿往下翻新菜，居然一年多的时间里在换新菜这方面儿没有翻过车。那一年的时光是累并快乐，过的那叫一充实，天天的马不停蹄，东奔西跑，脑袋里净是琢磨新菜。以后随着年龄的增长，阅历的增加，走的饭店多一些。对于特色菜的问题也不那么纠结与彷徨。也逐渐想明白了，什么是特色菜？那就是人无我有，人有我精，人精我新，与众不同。富有新意，带有十足的特色特点的菜。其实，哪怕是白菜，豆腐，土豆丝儿能炒出不一样的味道，特点，都能成为自己拿手的“特色菜” 。对于手艺人，不论到什么时候，都要不断的学习，不断的充电。吸收新的知识，充实自己的技艺，提高自己的业务水平。武装自己的头脑，这样才会做到老板在问你有什么特色菜的时候，底气十足。不仅能说出来，更能做出来。还是那句话“打铁还得自身硬” 。我是伯爵lwh 。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

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