猪大肠，特别是猪肚，都一个脾气，一言不合就缩成一团，变小了，变硬了，还不容易熟 。本题不关联清洗，好回答多了 。但是仍然要做好三个细节，才能达到不缩小、容易煮熟的目的 。⒈焯水 。确保大肠两面完全洗干净了，就开水里焯透，大肠硬化成型 。捞出再洗一遍，这样做是进一步去掉味道 。⒉一次冒熟 。冷水下锅，水开转中火，一般40分钟的样子，筷子可以穿插透过就关火，捞出来 。⒊做菜 。红烧爆炒干锅怎么做，这样处理的大肠都可以满足烹调要求 。菜谱很多，就不再啰嗦 。

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首先本着不忽悠人的原则，我们申明一下只能是尽量做到少缩小，但凡肉类食材不管是水煮加热还是其他方式加热，不可能不缩小的 。最简单直接的思考一下，不管是什么肉什么肠，它的细胞都是含有液体的，加热就会让它损失这些液体，那么它的体积就会缩小，这是最简单的逻辑 。除非是使用一些保水剂之类的，否则正常的烹饪猪大肠不可能存在1米长放进去，煮出来还是1米的情况，厨师不是魔术师 。
不过我们可以分享一下处理猪大肠的方法，自己在家做尽量做到干净、卫生、少缩水 。
【怎样煮猪肠子不缩水 猪大肠怎么煮才不会缩小？】首先就是大肠的预处理，买回来的大肠要反复冲洗，毕竟这东西里面原来装的是啥大家都有数的吧 。不过在洗猪大肠之前，可以进行一个操作，就是用醋跟盐先把大肠抓匀静置10分钟左右，然后加水进去浸泡一会，再进行搓洗之类的操作 。
加醋主要是为了帮助去除异味，而盐的作用是使其中的盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）析出，这样大肠虽然失去了一点蛋白质，不过会形成利于保水的网状结构，保水性变好一些、也就更脆嫩一些 。
大肠处理干净了之后就可以焯水、预熟了，毕竟完全生的大肠想直接炒熟还是费点劲儿的，而且焯水有助于进一步彻底去除异味和污物 。焯水还是建议冷水下锅开始，可以加些酒、花椒之类的帮助去除异味 。火也不用太猛，保持小火大约半个小时，能用筷子穿透就可以了，因为不是煮了捞出来就直接吃的，要给后续的烹饪留有空间 。
经过以上预处理的大肠再用来做菜基本就不会再缩小了，但是这个处理过程中的食材有点缩水是没办法的事情，至少在安全健康的前提下是没办法的事情 。
经营陕西小吃葫芦头泡馍，以猪大肠为主料，十余年来煮过大肠不计其数，从来也没有大肠缩小的情况，专程去吃过某家肥肠粉，结果发现大肠缩的极小，分折是卤的时间过久所致 。分享一下大肠不会缩小的做法，全部为实践经验 。大肠买回后，先清洗几遍，然后翻过来，撕去油脂去净污物，清洗干净，然后再翻回来，加入醋，盐，搅匀，停置十分钟，然后搅匀清洗，如此三遍 。清洗干净后凉水入锅，加入大葱生姜料酒烧开，去浮沫，大肠捞出备用，水倒掉 。锅内重新加水，下入汆好大肠，重新加入未用的葱姜白芷草果，烧开，打去浮沫，关火，盖上盖，约二个多小时，用筷子能轻轻插透时为好，大肠绝不会缩小 。(本人煮大肠实拍图)注意事项，锅用深锅比浅锅更好易熟，量少一定要用篦子类压住，保证大肠在水里不露出，温度一定要高，中途可继续加热至开 。盖紧不让跑气散热 。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流 。
猪大肠入糯米，不要入太多，两头扎好，用莱干或东瓜，喜欢用什么食材煲汤都行，煲到胀滿就插孔，煲淋就可以切段拌酱油吃，也可以拌炸粉炸至微黄，外脆里软口感很好，汤也好喝，这样煲大肠不会缩小！

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